Guia de Processamento e Tecnologia de Alimentos

1. Processamento de Alimentos e Embalagens

As embalagens garantem que o alimento não causará dano à saúde do consumidor quando preparado e consumido de acordo com sua intenção de uso. Elas atuam no controle da ocorrência de perigos à segurança do alimento (químicos, físicos e biológicos).

Classificação de Materiais

• Materiais plásticos (incluindo vernizes e revestimentos);
• Celulose e madeira;
• Elastômeros e borrachas;
• Vidro;
• Metais e suas ligas;
• Produtos têxteis;
• Ceras de parafina e microcristalinas;
• Outros materiais.

Requisitos Atuais

Os atributos de qualidade incluem praticidade, conveniência, brilho, resistência, peso líquido e qualidade sensorial (cor, odor, sabor, textura, consistência, etc.). Também abrangem valor nutricional, segurança ambiental, sustentabilidade, responsabilidade social, valor agregado e saúde do consumidor.

Riscos e Perigos

Composição inadequada, contaminação química, microbiológica e infestação por insetos e roedores. O ideal é o risco nulo de contaminação química, física e biológica.

Requisitos de Produção

Seleção de matérias-primas e insumos seguros, controle para minimizar o potencial de migração de componentes da embalagem para os alimentos, controle de produção, acondicionamento e transporte (Boas Práticas de Fabricação - BPF).

Consequências de Interação Externa

• Permeabilidade e adsorção;
• Degradação sensorial e nutricional (oxidação de lipídeos, perda de textura, aroma, etc.);
• Mudança na embalagem (perda de qualidade e descarte).

Migração

Transferência de substâncias da embalagem para o alimento, podendo causar degradação sensorial e efeitos tóxicos. Tipos de migração:

• Não migração: Baixa velocidade de difusão; ocorre apenas na interface.
• Migração independente: Não controlada pelo alimento; transferência do interior da matriz polimérica até a interface.
• Migração dependente do alimento: Requer interação com o material plástico, alterando sua estrutura física.

Fatores intervenientes: Composição química, processo de fabricação, compatibilidade, concentração do migrante, espessura do filme, temperatura, tempo de contato e natureza do alimento. Etapas: difusão, dissolução e dispersão.

2. Tecnologia do Leite

Modificações no Leite

• Acidificação espontânea e coagulação láctica: Fermentos lácticos (Streptococcus lactis) transformam lactose em ácido láctico.
• Coagulação com baixa acidez: Causada por Micrococcus caseolyticus, M. liquefaciens, Bacillus subtilis e Proteus vulgaris (coagulação enzimática).
• Proteólise (putrefação): Geotrichum, Penicillium e Mucor degradam proteínas; causam sabor amargo.
• Lipólise (rancificação): Hidrólise de glicerídeos; causa odor e sabor de ranço.

Fraudes Comuns

Uso de antibióticos, formol, ácido salicílico, salicilatos, ácido bórico e boratos para conservação. Adição de amido para disfarçar água e bicarbonato de sódio para ocultar acidez de deterioração.

Classificação quanto à Composição

• Leite Integral: Mantém qualidades nutricionais originais (aprox. 3,9g de gordura/100g).
• Leite Desnatado: Centrifugado para eliminar gordura (máx. 0,5%); perde vitaminas lipossolúveis.
• Leite Semidesnatado: Máximo de 1,7% de gordura.

Classificação quanto ao Tipo

• Tipo A: Ordenha mecânica, pasteurizado na própria fazenda (70-75°C), mínimo contato humano.
• Tipo B: Ordenha mecânica, refrigeração a 4°C, pasteurização pode ser externa.
• Tipo C: Ordenha manual ou mecânica, armazenamento em galões (muitas vezes não refrigerados) antes do laticínio.
• Longa Vida (UHT): Embalagem asséptica (papel, plástico e alumínio). Geralmente utiliza leite tipo C.

Controle de Qualidade

Instalações higienizadas, pré-filtros de aço inox, pasteurização (72-75°C por 15-20s) e refrigeração imediata a 4°C. Registros de temperatura devem ser datados e rubricados.

3. Tecnologia de Carne

Emulsões e Emulsionados

Uma emulsão cárnea é a união de gordura e água através de proteínas solubilizadas. A fase contínua é a água, a descontínua é a gordura, e a proteína é o agente emulsionante. Exemplos: mortadela e salsicha.

Carne Picada e Embutidos

• Frescais: Conservados pelo frio (ex: linguiça fresca).
• Maturados: Curados, defumados e maturados em temperatura ambiente (ex: salame).
• Cozidos: Cozidos e conservados pelo frio (ex: calabresa, paio).

Culturas Starter: Microrganismos selecionados que reduzem o tempo de fermentação e garantem a homogeneidade. O embutimento deve ser compacto para evitar oxidação por bolsas de ar.

Transformação do Músculo em Carne

Ocorre através de reações post-mortem. Com a sangria, o oxigênio diminui e o cálcio (Ca) aumenta no sarcoplasma, gerando contração desordenada (interação actina e miosina). Sem energia (ATP) para o relaxamento, estabelece-se o rigor mortis. A glicose é quebrada via anaeróbia, liberando ácido lático, o que reduz o pH e acidifica a carne.

4. Frutas e Hortaliças: Apertização

Tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados para destruição de microrganismos. Fatores influentes: pH, carga microbiana inicial, velocidade de penetração do calor e vedação hermética.

Termorresistência (Valor D): Tempo em minutos, a uma temperatura específica, necessário para destruir 90% da população microbiana. Influenciado pelo número de esporos, espécie, pH e composição do alimento.

5. Tecnologia de Cereais

Arroz Parboilizado

Processo: pré-limpeza, maceração (encharcamento), tratamento com vapor (gelatinização), secagem, descascamento e polimento. Vantagens: maior rendimento, conservação de nutrientes, inativação de enzimas e resistência à umidade. Desvantagem: inativação de alguns antioxidantes.

Panificação do Trigo

Baseia-se na bioquímica da transformação. Ingredientes essenciais: farinha, água, sal e fermento biológico. O glúten (proteínas da farinha) é vital para a estrutura. O amido nutre as leveduras e a água atua como plastificante. O sal confere firmeza e o fermento produz CO2 para a expansão da massa.