Guia de Processos de Conservação de Alimentos

Características dos Processos de Conservação dos Alimentos

A conservação dos alimentos pode ser classificada de acordo com o seu mecanismo de atuação:

• Por ação direta sobre o microrganismo:
  • Por calor: branqueamento, tindalização, pasteurização, esterilização e defumação.
  • Por radiação: radurização, radicidação e radappertização.
• Por ação indireta sobre o microrganismo (modificando o substrato):
  • Por frio: refrigeração, congelação, supergelação e liofilização.
  • Por secagem: natural (sal), artificial (desidratação), instantaneização e concentração (evaporação).
  • Por adição de elementos: aditivos, salga e cura, açúcar, revestimentos graxos e gases.
  • Por fermentação: acética, alcoólica e láctica.
  • Por ação de embalagens.

Branqueamento

Princípio: Submeter o alimento a um tratamento pelo calor, a uma determinada temperatura e tempo pré-estabelecidos, seguido de resfriamento.

Funcionalidade:

• Inativação de enzimas;
• Favorece a fixação da coloração;
• Favorece o descascamento;
• Diminuição da carga microbiota;
• Remoção de O₂.

Tipos:

• Água quente: Água fervendo em contato direto (tempo menor).
• Vapor: Vapor de água com penetração mais difícil (tempo maior). É o método mais indicado, pois proporciona maior conservação do valor nutritivo.

Tindalização

Fundamentação: Aquecimento de maneira descontínua, em recipientes fechados, com temperatura de 60 a 90 ºC (dependendo do produto). As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Após o resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e, após 24 horas, a operação é repetida.

• Aquecimento: Realizado de 3 a 12 vezes.
• Resfriamento: Após cada tratamento (intervalo de 12 a 24h).
• Vantagem: Manutenção dos nutrientes e caracteres organolépticos.
• Desvantagem: Elevado custo e processo demorado.

Pasteurização

Tratamento térmico: Possui finalidade de higienização, visando à destruição de bactérias patogênicas e redução da microbiota banal contida em alimentos.

• Parâmetros: Temperatura inferior a 100 ºC.
• Associações: Pode ser associada ao frio, acidificação e conservantes.
• Tipos e Métodos:
  • LTH (Lenta): 63 °C durante 30 minutos.
  • HTST (Rápida): 72 °C durante 15 segundos.
  • UHT (Ultra pasteurização).
• Alimentos: Leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados.