Guia Profissional de Atendimento e Serviço de Mesa

Preparação dos Comandos

1. Quando os clientes se sentam, o maître entrega a carta, sugere pratos fora do menu e informa sobre alterações na oferta.

2. Após alguns minutos, o maître retorna à mesa para anotar os pedidos, oferecendo orientação e esclarecendo dúvidas.

3. A ordem de serviço segue o protocolo de sexo e idade: prioridade para mulheres, começando pelas mais velhas, seguidas pelos homens, também por ordem de idade.

4. Para garantir um serviço de qualidade, o maître numera os clientes mentalmente, começando pelo assento em frente à porta e seguindo o sentido horário.

5. O maître anota os pratos de forma clara e legível, indicando o número correspondente ao cliente ao lado do nome do prato.

6. Abreviações e sinais são utilizados para agilizar o registro e atender às preferências específicas dos clientes.

7. Grupos de pratos são separados por linhas horizontais para indicar a ordem de serviço.

8. Em mesas grandes, recomenda-se desenhar um esboço da mesa com a numeração dos clientes e seus respectivos pedidos.

9. Para concluir, o maître recolhe os menus e oferece assistência adicional.

Tour dos Comandos

• Original: Faturamento
• 2ª cópia: Nível de comando

Novas Tecnologias

POS (Terminais de Ponto de Venda): Sistema computadorizado para envio de pedidos à cozinha, controle de gestão, estoque e contabilidade.

Telecomandos: Dispositivos portáteis com tela sensível ao toque que permitem ao garçom transmitir pedidos eletronicamente de qualquer lugar do salão.

Chamada por Radiofrequência: Sistema com botões sem fio nas mesas e um receptor vibratório utilizado pelo garçom.

Reservas Online: Permite aos clientes escolherem o restaurante, data e hora, com gestão de lista de espera automática.

Bem-vindo ao Cliente

O atendimento deve ser caloroso. O maître deve oferecer-se para guardar casacos, verificar a reserva e acompanhar os clientes à mesa, evitando locais voltados para paredes ou áreas de tráfego intenso. Caso não haja reserva, deve-se oferecer um local de espera confortável.

Transporte de Alimentos

1. Primeira técnica: O primeiro prato é segurado na mão esquerda com o polegar e indicador; o segundo prato é apoiado entre a palma e o dedo mínimo.

2. Segunda técnica: O primeiro prato é segurado entre o polegar e o indicador; o segundo prato é colocado abaixo do primeiro.

3. Terceira técnica: Similar à segunda, mas mantendo o dedo mínimo estendido para suporte de um terceiro prato.

Transporte de fontes: Coloque a fonte sobre a pilha de pratos no antebraço esquerdo, segurando as extremidades firmemente.

Bandejas de Transporte

• Bandeja redonda: Utilizada para bebidas (refrigerantes, licores).
• Bandejas quadradas: Utilizadas para cremes, caldos e café da manhã.

A bandeja deve ser equilibrada na mão esquerda com os dedos levemente afastados. Em cargas pesadas, apoie no antebraço esquerdo com auxílio da mão direita.

Manipulação de Pinças

1. Coloque a colher na horizontal, segurando-a com o dedo médio, anelar e mínimo.

2. Posicione o garfo sobre a colher.

3. O dedo indicador é colocado entre o cabo da colher e o garfo, auxiliando no movimento de pinça.

Desbarasado de Cocktail

1. Utilize uma bandeja com forro na mão esquerda.

2. Retire o copo pela base ou pé, posicionando-o na parte traseira da bandeja.

3. Distribua os copos uniformemente para manter o equilíbrio.

Placas de Marcação

O maître prepara os talheres necessários. A marcação é feita pela direita do cliente, posicionando os talheres perpendicularmente à borda da mesa, deixando espaço para o prato.

Decantação e Oxigenação

1. Remover sedimentos formados durante o envelhecimento do vinho.

2. Eliminar odores desagradáveis através da aeração.

3. Aumentar a intensidade aromática de vinhos complexos.