Guia de Segurança Alimentar: PC, PCC e APPCC

1. O que é um PC e o que é um PCC?

Qual sua diferença? Simule um fluxograma de processo dando um exemplo prático de um PC e de um PCC.

• PC (Ponto Crítico): Caracteriza-se como um ponto no qual o perigo, ou a condição que o favorece, é controlado de forma efetiva e eficaz pela gestão das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
• PCC (Ponto Crítico de Controle): É a garantia e necessidade de controle de um perigo que não é controlado de forma efetiva e eficaz pelas BPF, ou cujo controle é sinônimo de garantia de segurança do produto.

Exemplo de Fluxograma:

• PC: Higienização de utensílios (controlado por POP/BPF).
• PCC: Pasteurização do leite (etapa essencial para eliminação de patógenos que não seriam eliminados apenas pelas BPF).

2. Defina e exemplifique um PCCe, PCCp e PCCr

• PCCe (Ponto Crítico de Controle onde o perigo é eliminado): Exemplo: esterilização, pasteurização, fervura.
• PCCp (Ponto Crítico de Controle onde o perigo é prevenido): Exemplo: congelamento e refrigeração.
• PCCr (Ponto Crítico de Controle onde o perigo é reduzido): Exemplo: lavagem.

3. Qual a diferença dos termos desinfecção e antissepsia?

Quais são os produtos utilizados para ambos os processos?

• Antissepsia: Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros. Exemplos: sabonetes antissépticos, álcool 70%.
• Desinfecção: Operação de redução de microrganismos em superfícies inertes (utensílios, bancadas). Exemplos: soluções cloradas, quaternário de amônia.

4. Qual a diferença entre um produto ou método bactericida e um produto bacteriostático?

Dê exemplos de cada situação:

• Bactericida: Quando causa a morte de bactérias (em números de até cerca de 99,99%) através de mecanismos como a inibição irreversível da replicação do DNA.
• Bacteriostático: São aqueles que inibem o crescimento e a reprodução das bactérias no meio, sem necessariamente matá-las de imediato.

5. Quais são as etapas do processo de higienização e sua ordem de realização?

1. Pré-lavagem: É feita usando apenas água e tem como objetivo reduzir a quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Nessa etapa, ocorre a remoção de cerca de 90% dos resíduos solúveis em água.
2. Lavagem com detergentes alcalinos e ácidos: Etapa de aplicação dos detergentes para separar as sujeiras das superfícies. A escolha depende do tipo de resíduo, qualidade da água e superfície, considerando fatores como concentração, temperatura, tempo de contato e ação mecânica.
3. Enxágue: Remoção dos resíduos suspensos e das soluções detergentes. Quando possível, utiliza-se água em temperatura mais alta para favorecer a eliminação de microrganismos e facilitar a evaporação.
4. Sanificação: Etapa indispensável. Um equipamento mal limpo não pode ser sanificado eficientemente, pois resíduos protegem os microrganismos. A sanificação não corrige falhas das etapas anteriores.

6. Quando a utilização de luvas descartáveis é recomendada na manipulação de alimentos?

O uso de luvas é recomendado para a manipulação de alimentos servidos crus. É importante ressaltar que o uso de luvas não dispensa a adequada higienização das mãos!

Cuidados importantes:

• Devem ser mantidas longe das chamas.
• Devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho ou a cada 30 minutos.
• O colaborador deve retirar as luvas ao sair da cozinha, antes de atender o telefone ou realizar atividades não relacionadas ao preparo.
• Não tocar em alimentos crus e cozidos com a mesma luva.

7. O que são biofilmes?

Os biofilmes são comunidades de microrganismos atados uns aos outros e a uma superfície (geralmente sólida), caracterizados por uma matriz extracelular de compostos poliméricos.

Três vantagens oferecidas pelos biofilmes às bactérias:

1. Proteção contra microrganismos nocivos externos.
2. Barreira protetora contra a ação de antibióticos e sanitizantes (maior resistência).
3. Proteção das bactérias quando expostas a condições ambientais adversas.

8. O que é contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos de:

• Alimento sujo ou cru para alimento limpo/pronto.
• Utensílios, equipamentos e superfícies sujas para alimentos limpos.
• Ambientes sujos para ambientes limpos.

Como evitar a contaminação cruzada:

• Separar fisicamente as áreas de preparo de alimentos crus e prontos para consumo.
• Estabelecer um fluxo ordenado de processo.
• Evitar o fluxo de ar da área suja para a limpa.
• Utilizar diferentes equipamentos e utensílios para alimentos crus e prontos (ou realizar higienização prévia rigorosa).
• Não utilizar toalhas de mão de tecido.

9. Qual a diferença entre esterilização e esterilização comercial?

• Esterilização: Eliminação total de todos os microrganismos e patógenos. Muitas vezes é inviável do ponto de vista sensorial e nutricional, pois pode inutilizar o alimento.
• Esterilização Comercial: Aplicação de calor para render o alimento livre de microrganismos capazes de se reproduzir no alimento sob condições normais não refrigeradas de estocagem e distribuição, mantendo a viabilidade comercial do produto.

10. O Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

O APPCC é um programa adotado por empresas produtoras e industrializadoras de alimentos com caráter preventivo e corretivo, consistindo na avaliação de perigos e identificação de pontos críticos para seu controle.

Perigos controlados através das BPF:

• Físico: Fragmentos de metal, vidro, plástico, cabelos.
• Químico: Resíduos de detergentes, inseticidas, lubrificantes.
• Biológico: Bactérias (ex: Salmonella, E. coli), vírus e fungos.

Implicações e Riscos: Podem trazer sérios riscos à saúde dos consumidores, causando Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Prevenção na prática:

• Higienização correta de alimentos, utensílios e mãos dos manipuladores.
• Uso obrigatório de touca e uniformes limpos.
• Armazenamento de produtos químicos em locais separados dos alimentos.
• Rigorosa higienização das matérias-primas.