Guia de Segurança, Processamento e Embalagens de Alimentos

13) Agentes contaminantes de alimentos

Os agentes contaminantes dividem-se em três grupos:

• Agentes biológicos: Microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de toxi-infecções alimentares.
• Agentes químicos: Compostos estranhos aos ingredientes, como agrotóxicos, hormônios sintéticos, antibióticos, detergentes, metais pesados e óleos lubrificantes.
• Agentes físicos: Corpos estranhos como pedaços de metal, borracha, plástico, areia, parafusos, madeira, cacos de vidro ou pedras.

14) Classificação da contaminação alimentar

• Infecção alimentar: Causada pela ingestão do microrganismo. Exemplo: salmonelose.
• Intoxicação alimentar: Causada pela toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: botulismo.
• Toxi-infecção alimentar: Ingestão do microrganismo que produzirá a toxina no organismo. Exemplo: gastroenterites por Bacillus cereus, Clostridium perfringens ou Clostridium botulinum.

15) Métodos de confecção de alimentos

• Assar: O calor destrói microrganismos e reduz a atividade de água. O calor é transmitido por radiação, convecção e condução.
• Fritar: Expõe o alimento ao calor, eliminando a água sob forma de vapor.
• Cozer: Destrói bactérias e esporos mediante a combinação de calor e pressão.

16) Embalagens: Ativas, Inteligentes e Atmosfera Modificada

• Atmosfera modificada: Reduz a atividade respiratória do produto, retarda a produção de etileno e a maturação.
• Embalagem ativa: Interage intencionalmente com o alimento para melhorar suas características, liberando, absorvendo ou imobilizando substâncias.
• Embalagem inteligente: Capaz de monitorar o ambiente e comunicar informações ao consumidor.

17) Embalagens ativas absorvedoras de oxigênio

Previnem a perda de nutrientes, descoloração, deterioração microbiana, rancidez e alterações sensoriais.

18) Embalagens ativas absorvedoras de etileno

Atuam diminuindo a concentração de etileno no interior da embalagem, o que reduz a taxa respiratória e retarda o processo de maturação.

19) Tipos de embalagens inteligentes

• Facilitadoras: Lata de refrigerante.
• Carregadoras de dados: Código de barras.
• Indicadoras (sensores): Embalagens de carnes e frutas.

20) Vantagens dos produtos desidratados

Diminuição da proliferação de microrganismos, inativação de enzimas, aumento da vida útil, facilidade de armazenamento, redução de peso/volume, economia em embalagens, maior valor de venda e melhor sabor.

21) Secagem natural vs. artificial

A secagem natural expõe o alimento ao vento e ao sol, exigindo precauções contra contaminantes (insetos, poeira, pássaros). A secagem artificial utiliza equipamentos controlados para a desidratação.

22 e 24) Locais para secagem natural

Devem conter pisos adequados, quebra-ventos, redes, galpão para manipulação, varais (para carne seca) e mesas gradadas para permitir a circulação de ar em todo o contorno do alimento.

23) Fatores que influenciam o tempo de secagem

Tipo de alimento, estado de maturação, teor aquoso inicial e intensidade da fonte solar.

25) Processos que não são desidratação

• Secagem natural: Por falta de controle nas operações.
• Evaporação: A quantidade de água eliminada é muito inferior à da desidratação.
• Extração por solventes: Envolve a participação de agentes químicos.

26) Alimento concentrado

É o alimento que sofre a retirada parcial de água através de evaporadores. Exemplos: leite condensado, extrato de tomate e pastas de frutas.