Método artificiais de conservação dos alimentos

O que são as BPF e quais as legislações vinculadas à ela? BPF são práticas de higiene recomendadas pára o manuseio de alimentos visando à obtenção de alimentos seguros. As legislações vinculadas a ela são Portaria 326/97 – Secretaria de Vígilância Sanitária e Portaria 368/97 – Ministério da Agricultura.

O que é um surto de origem alimentar? O surto de origem alimentar é doença que afeta repentinamente e ao mesmo tempo dois ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo alimento.

Quais os três principais de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? Cite exemplo dos microrganismos associados. Infecção- causada por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a capacidade de causar infecção. Ex: Salmonella Typhi, Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7; Toxinose- causada por toxinas bacterianas, pré- formadas non produto. Essa toxina é o agente ingerido e não as células viáveis do microrganismo patogêNicó. Ex: toxina botulínica e estafilocócica e toxina do Bacillus cereus emétiço; Toxinfecção- doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in vivo”, sem a colonização pelo microrganismo produtor. Ex: Clostridium perfringens tipo A.

Cite 3 Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e explique-os. Procedimentos Padrões de Higiene Operacional – Ministério da Agricultura (Resolução DIPOA/SDA 10/2003): PPHO 1 – Segurança da águá; PPHO 2 – Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento; PPHO 3 – Prevenção contra contaminação cruzado; PPHO 4 – Higiene dos empregados; PPHO 5 – Proteção contra contaminantes e adulterantes no alimento; PPHO 6 – Identificação e estocagem adequadas de substancias químicas e os agentes tóxicos; PPHO 7 – Sáúde dos empregados; PPHO 8 – Controle integrado de pragas e PPHO 9 – Registros.

Explique as etapas de higienização aplicada as indústrias de alimentos. Higienização: Limpeza-Remoção das sujidades de uma superfície; Sanificação- Etapa que visa reduzir os microrganismos ainda presentes na superfície, até níveis aceitáveis; Enxágüe- Remoção de resíduos da solução sanificante quando necessário.

Quais são os benefícios das BPF? Produtos de melhor qualidade, qualidade constante e mais seguro; Diminuição da incidência de reclamações dos consumidores; Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e seguro; Funcionários com melhor estado psicológico, maior motivação e produtividade; Competitividade no mercado.

Quais as vantagens do sistema granelizado pára a produção de leite? Melhoria da qualidade da matéria-prima; Redução no custo do frete; Flexibilidade no horário da ordenha e aumento de produtividade. A granelização traz vantagens se a coleta for realizada regularmente e se os tanques de expansão, as tubulações que conectam o tanque ao caminhão e os reservatórios dentro dos caminhões estiverem muito bem higienizados.

Cite 4 microrganismos patogênicos que podem contaminar o leite. Como podem ser evitados e/ou eliminados? Staphylococcus aureus- É eliminado pela pasteurização, no entanto sua toxina é termorresistente; temperaturas menores que 10ºC evitam a sua multiplicação e consequente a produção de toxina. Staphylococcus aureus Salmonella- .

O controle da Salmonella em alimentos processados é feito pela pasteurização e pelo controle da higiene dos manipuladores e equipamentos. Listeria monocytogenes- Eliminar do ambiente de processamento é difícil, porém é possível minimizar esse risco com a adoção de BPF e controle dos processos. Escherichia coli- Podem ser evitados com a pasteurização e as BPF Coxiella burnetti- C. Burnetti é o microrganismo alvo da pasteurização do leite.

Qual o microrganismo patogêNicó que pode contaminar o leite de uma vaca com mastite? Qual o principal perigo e medida de controle associado a ele? A doença é caracterizada pela inflamação do úbere da vaca que pode ser causada por microrganismos como Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus e Mycoplasma bovis. É considerada a doença mais persistente e disseminada e que tem importância sobre a higiene do leite em todo o mundo; Ordenha higiênica: Ordenhador ou ordenhadeira higienizados; Higienização das tetas: – Pre-dipping (solução sanitizante, Ex: solução de iodo); – Pós-dipping (solução sanitizante + glicerina). Ao final da ordenha recomenda-se que seja feita alimentação da vaca pára evitar que ela se deite, evitando que microrganismos contaminem os canais dos tetos, que permanecem abertos após a ordenha.

Como a mastite afeta a qualidade do leite? Redução do teor de lactose, gordura e caseína; Aumento das proteínas do soró, cloretos, sódio e ácidos graxos livres; Aumento do número de células somáticas – aumento do tempo de coagulação do leite e redução da consistência e do rendimento de queijos; Redução da estabilidade térmica; Alterações de sabor e odor.

O que e a pasteurização do leite e qual o seu objetivo? É um tratamento térmico que visa eliminar bactérias patogênicas e reduzir a contagem de deteriorantes do leite. A pasteurização objetiva reduzir a população de Coxiella burnetti em 15D, 99,9999999999999% de redução.

Como se pode avaliar a eficiência da pasteurização aplicada ao leite? A fosfatase alcalina tem resistência térmica ligeiramente superior a C. Burnetti, por isso é utilizada como parâmetro pára medir a eficiência da pasteurização – a presença desta enzima indica que a pasteurização foi insuficiente. Imediatamente após a pasteurização o leite processado deve apresentar teste negativo pára fosfatase alcalina e teste positivo pára a peroxidase.

Quais são as principais matérias-primas pára a fabricação do queijo. Explique suas funções. Leite: A refrigeração por tempo prolongado no leite favorece o crescimento de microganismos psicrotróficos. Esses são inativados na pasteurização, porém produzem enzimas proteases e lipases que são termorresistentes e produzem efeitos negativos na fabricação do queijo: PROTEASES- capaz de degradar certas caseínas, liberando peptídeos e nitrogênio não proteico na forma de amônia o que leva a perdas no soró de compostos nitrogenados e queda no rendimento dos queijos; LIPASES- hidrolisa a gordura do queijo, liberando ácidos graxos que causam a rancidez, conferindo sabor desagradável pela formação de ácido butírico.

Cloreto de Cálcio (CaCl2 ): O CaCl2 é adicionado pára repor parte do sais de cálcio que foram precipitados pelo tratamento térmico de pasteurização; a presença de cálcio solúvel e indispensável pára que a coagulação ocorra; melhora as propriedades da coalhada, aumentando a sua firmeza, em virtude da melhor capacidade de expulsão do soró. Coalho: Substância extraída do estômago de alguns mamíferos como bezerro e cabrito na fase de amamentação; hoje o coalho é produzido por alguns microrganismos; disponível no mercado em forma liquida e pó; dosagem deve seguir as recomendações do fabricante, pois e determinada pelo poder coagulante. O coalho é uma enzima denominada QUIMOSINA: sua ação consiste em romper a ligação específica 105-106 da caseína

K, provocando a coagulação enzimática do leite; O tipo e a dose de coalho usado pode influenciar na formação do gosto amargo do queijo. Ácido Látiço: Função- reduzir pH pára favorecer a ação das enzimas do coalho; Propicia um gosto levemente ácido ao queijo e auxilia na conservação do produto; o queijo fabricado com ácido látiço apresenta melhor rendimento, pois aumenta a retenção de umidade; alguns produtos, como o requeijão, o ácido látiço pode ser adicionado ao leite pára reduzir o pH até o ponto isoelétrico da caseína, ou seja, pH 4,6 – nessa coagulação acida os coágulos formados são mais fracos do que na coagulação enzimática feita com o coalho. Fermento Látiço: O fermento e constituído por bactérias láticas que fermentam, principalmente, a lactose produzindo o ácido látiço; essas bactérias são responsáveis pelo desenvolvimento da acidez no queijo e pela formação do sabor carácterístico e acentuado; existem culturas especificas que formam olhaduras desejáveis e reguláveis em queijos típicos, como Gruyere e Gouda. Cloreto de Sódio (NaCl): Confere sabor aós queijos e auxilia na conservação do produto. Tipos de salga: – No leite:uniformidade no gosto, porém pode inibir a fermentação do fermento lácteo; – Salga seca: colocação do sal no momento da viragem; a salga não é uniforme; – Salga em salmoura: colocação do queijo em salmoura (18 a 20% de sal) em câmaras frigoríficas a 10-12ºC; a salga é uniforme, porém a salmoura é uma fonte de contaminação e por isso deve ser controlada; confere sabor aós queijos e auxilia na conservação do produto; – Salga na massa: utilizada na elaboração artesanal; ocorre após a retirada do soró, antes do queijo ser enformado; salga uniforme.

Faca o fluxograma de processamento do queijo minas frescal e descreva suas etapas. Recepção: etapa onde o leite é recepcionado e avaliado sua qualidade. As principais análises feitas são temperatura (até 4ºC) e acidez (13 a 18ºD). Armazenamento: o leite deve ser mantido a temperaturas inferiores a 4ºC a fim de evitar multiplicação de microrganismos, em especial Staphylococcus aureus. Pasteurização e resfriamento: o leite e tratado termicamente a 62ºC durante 15 minutos objetivando a inativação de microrganismos deteriorantes e patogênicos não esporulados. O microrganismo alvo da pasteurização e a Coxiella burnetti. Após a pasteurização o leite deve ser imediatamente resfriado até 35ºC. Adição de cloreto de cálcio, ácido látiço e coalho. Deve-se adicioná-los a temperatura de 35ºC, pois é a temperatura ideal pára a ação da enzima quimosina. Coagulação: após a adição do coalho deve-se aguardar cerca de 50 minutos pára a coagulação da proteína. Corte da coalhada e repouso: a coalhada deve ser cortada com liras verticais e horizontais a fim de facilitar a dessoragem. Deve-se seguir com repouso que e o tempo necessário a dessoragem. Mexedura: a massa deve ser mexida delicadamente com intervalos de repouso pára facilitar a Sáída do soró. Dessoragem: retirada do soró. Enformagem: colocação da massa em formas apropriadas. Salga: deve-se salgar a massa com sal grosso ou refinado a fim de conferir sabor e conservar melhor o produto. Refrigeração: o queijo minas frescal deve ser mantido sob refrigeração pára sua adequada conservação.

O queijo deve ser virado a fim de facilitar a Sáída do soró que ainda permanece na massa. Embalagem e comercialização: o queijo e embalado pára seguir pára a comercialização.

Qual a diferença entre queijo minas frescal e queijo minas padrão? Queijo Fresco: que está pronto pára consumo logo após a sua fabricação; Queijo Maturado: que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e carácterísticas da variedade do queijo.