Métodos de Cocção e seus Objetivos

PREPARO: QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DA COCÇÃO?

Melhorar ou manter o valor nutritivo;

Aumentar a digestibilidade;

Aumentar e/ou pelo menos manter as características organolépticas;

Inibir e/ou destruir e/ou diminuir o crescimento de m.o patogênicos e deterioradores.

CONSIDERAÇÕES SOBRE O MÉTODO DE COCÇÃO:

O tempo de cocção > perda de nutrientes;

A quantidade de água utilizada > perda de nutrientes hidrossolúveis;

Para manter o sabor natural do alimento utiliza-se o tempo de cocção menor possível à vegetais cozidos;

Para modificar sabores o tempo de cocção, frequentemente, é mais demorado.

PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO:

Os processos básicos de cocção: Calor úmido: Calor seco; Calor misto.

CALOR ÚMIDO:

A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquidos quentes ou vapor; É uma cocção lenta no qual a água e o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras.

TIPOS DE COCÇÃO:

Cocção em líquidos: cozinhar os alimentos em água;

Fervura em fogo lento: cocção longa, com líquidos suficientes para cobrir o alimento à temperatura não deve ultrapassar 95ºC;

Ideal para carnes rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada. Ex. doces e molhos.

Fervura em ebulição:

Consiste em cozinhar o alimento em água abundante em uma temperatura de 100ºC;

Banho-maria: processo de cocção em que um alimento é colocado em uma vasilha e esta é imersa em outra que contém água quente.

Usada para cocção de molhos e outros.

Cocção a vapor:

Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento;

Realça a aparência dos alimentos;

Reduz as perdas por dissolução;

Pode ser realizada: sem pressão ou sob pressão.