Metodos de conservação de frutas e hortaliças

MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTARES

1) Grãos alimentícios: 

-Cereais: Arroz, trigo, cevada, enteio

-Leguminosas: Feijão, tremóço, lentilha

-Oleaginosas: soja, girassol, algodão, amendoim, fergelim.

 2) Ráízes, tubérculos, bulbos  caules:

 -Ráízes e tubérculos: batatá doce, mandioca, inhame, gengibre, crá

  -Bulbos: Cebola e Alho

-Caules: Caná-de-açucar

3) Frutas:

-Frutas tropicais: Abacaxi, banana, mangá, mamão

-Frutas clima temperado: Uva, maçã, pêssego, figo

4)Verduras, Legumes e Outras Hortaliças:

-Verduras: Alface, repolho, rúcula, espinafre, agrião

-Legumes: Ervilha, chuchu, vagem

-Outras hortaliças: cenoura, tomate, couve-flor, brócolis

5)Nozes, coco e similares: castanha, amêndoa, cacau.

6)Carnes: bovina, suína, bubalina, caprina, equina, ovina, aves...

7)Leite e ovos

-leite: bovino, caprino

-ovos: angola, pato, avestruz.

8)Pescados:

-peixes: sardinha, tainha, salmão

-Crustáceos: camarão, siri, lagosta

-Moluscos: ostra, lula, mexilhão

9)Especiarias: canela, cravo da índia, pimenta, tomilho, açafrão

PERAÇÇÕES QUE PODEM SER UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1)Manuseio da matéria prima: tratamento preliminares: seleção, limpeza, classificação, fumigação, resfriamento e armazenamento

2)Preparo da matéria prima e óperações preliminares: limpeza e purificação, filtração, fumigação, cloração da águá, remoção das partes indesejáveis, desintegração e separação dos componentes. 

3)Manufatura dos produtos finais: fórmulação, óperação de elaboração, embalagem e distribuição. 

ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Qualidade: físico-quimica, microbiológica

Carácterísticas Organolépticas ou sensoriais: Olfato, tato, visão, audição, gosto/paladar: aparência: integridade, constância, cor, defeito; textura: dureza, maciez, consistência, crocancia; Flavor: gosto,  doce, amargo, salgado, oxidado, floral, vegetal, adstringente. 

CAUSAS DAS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

E)Mudanças físicas: lata amassada, congelamento, queimado

D) Alterações provocadas por insetos e roedores

C)Reações químicas e enzimáticas:

    -Ranço oxidativo: reações auto-oxidativas: Aldeidos, acetonas, ésteres, ácidos graxos

    - Escurecimento químico ou browning
Escurecimento químico

Reações químicas que geram pigmentos escuros denominados melano hialina

Ex: Pão, cerveja, queijo, batatá

Reação de Mailard: carbonila, cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino ou um aminoácido, peptídeo ou proteína + calor

Mecanismo do ácido ascórbico ( vitamina c )

Caramelização ocorre quando açucares, ou certos ácidos são aquecidos á temperaturas relativamente altas 130 a 170 graus.

Importância dos microrganismos nos alimentos

Contaminantes: deteriorantes, os microrganismos mudam  as carácterísticas organolépticas

                -Patogênicas causa doenças ao homem. Metabólicos tóxicos, toxinas malévolas  DTA) doenças transmitidas por alimentos 

Indicadores: avaliam as condições do ambiente, higiêNicó-sanitárias ou do processamento dos alimentos. Ex: coliformes fecais, bolores, leveduras

Uteis: São utilizadas na produção de alimentos: Ex: salame, queijo, iogurte.

Grupo Microrganismos*Bactérias*Fungos*Vírus *Protozoários 

Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos: *Substrato*Meio em que os cerca

Parâmetros:

Intrínsecos: carácterísticas do substrato onde o microrganismo passa a se desenvolver PH, Atividade de águá (Aw), Potencial de Oxirredução ( OIR), conteúdo de nutrientes, constituintes antimicrobianos, microbiota competitiva dos alimento *Atividade de águá *Águá ligada: está presa as reações químicas dentro das proteínas, por exemplo não é possível retira-las      *Águá livre: está dentro do alimento, mas não está ligada a nenhuma estrutura química, portanto é fácil de retira-lá

Bactérias AB--- 1,0 (Aa ou Aw) D—1 

-alimentos Aa superior a 0,98. Leite, pescados, hortaliças, frutas *alimentos com Aa entre 0,98—0,93: leite condensado, carnes, queijos frescos, frutas em caldas.* alimentos Aa 0,93--0,85 embutidos como salame, presunto, queijos maturados  Podem ser bolores e leveduras *alimentos com Aa entre 0,85—0,6: alimentos com umidade intermediarias: cereais, farinhas, doce em massa,, nozes e amêndoas. Bolores e leveduras.* alimentos com Aa abaixo de 0.6 : são úmidos micro biologicamente estáveis: mel, bolacha, doces diversos, batatá frita. Cl.Zk#E