Modificação e preparo de alimentos: fatores e etapas
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Permitir o aproveitamento do alimento que não poderiam ser consumidos em seu estado
natural; Tornar o alimento de mais fácil digestão – aparelhos digestivos imaturos ou
envelhecidos; Melhorar as características organolépticas dos alimentos – cor, textura, sabor,
cheiro e som; Aumentar a absorção dos nutrientes.
Fatores que modificam os alimentos
FÍSICOS: subdivisão, dissolução, união, etc.
QUÍMICOS: cocção e ação de ácidos e álcalis.
BIOLÓGICOS: fermentos, enzimas, bactérias e fungos.
Quais são as etapas de preparo:
PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS; São operações preliminares a que se submetem os alimentos
antes de sua cocção final ou não; / Compreende: limpar, separar, lavar,descascar, picar,
misturar. podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz e feijão) ou métodos de úmidos
(lavar vegetais e frutas).
PREPARO DOS ALIMENTOS; Compreende as operações fundamentais parapreparação dos
alimentos; /Podem ser realizado por: energia mecânica (divisão ou união), energia térmica
(calor ou frio) e associação de ambas; A cocção facilita o consumo dos alimentos que não são
capazes de serem consumidos “in natura”.
SEPARAÇÃO DE DOIS LÍQUIDOS: Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os
descansar em razão de diferentes densidades;/ Centrifugar: separar dois líquidos de diferentes
densidades com auxilio de uma centrífuga; /Destilar: é separada pela condensação dos
vapores. Ex. água com álcool.
SEPARAÇÃO DE DOIS SÓLIDOS: Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando
ferramentas;/ Peneirar: separa partículas sólidas de diversos tamanhos; /Moer: retirar partes
de um alimento → utilização de um moinho → separa germes dos cereais.
SEPARAÇÃO DE UM SÓLIDO E DE UM LÍQUIDO: Espremer: extrair líquido de um
alimentosólido, utilizando agentes de pressão; /Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de
um líquido. Ex. bebidas, chás, café; /Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as
partículas sólidas se depositem-se no fundo do recipiente; /Centrifugar: sólido/líquido.
CONVECÇÃO: (Ex. água quente). CONDUÇÃO: (Ex. chapa);IRRADIAÇÃO: (Ex. micro-ondas).
Fatores que influenciam em um cardápio
Perfil da clientela
❖ Conhecimento da concorrência
❖ Tempo de preparo x Mão de obra x equipamentos
❖ Tipo de estabelecimento, localização e infra-estrutura
❖ Custos
❖ Padrão de cardápio e técnica de serviço
❖ Sazonalidade
❖ Per capita
Entrada
Saladas ou sopas à base de hortaliças cruas ou cozidas,
frios, frutas, complementadas com ovos, carnes, salsicharias
ou queijos, dependendo da sofisticação desejada.
❖ Salgado frio ou quente
❖ Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos,
torradas, pães ou salgadinhos.
Prato principal
Base de proteína animal ou fonte alternativa..
Guarnição
Preparações com hortifrutigranjeiros, massas
e farináceos, normalmente passando por
algum processo de cocção e servidas com
molhos, cremes, coberturas ou similares. Batata
❖ Farofa
❖ Mandioca
❖ Legumes Cozidos/ Folhas Refogadas
❖ Polenta Frita
❖ Purê de Batata
❖ Suflê de Legumes
Acompanhamento
Considerado de grande importância pelo ajuste de energia do
cardápio.
• Consiste, geralmente, no arroz e feijão, mas o feijão pode ser
substituído por qualquer outra leguminosa
• preparações comuns à população, como pães e farináceos são optativos em alguns
tipos de cardápios, principalmente naqueles mais formais.