Óleos essenciais e óleos fixos

17De acordo com a Solubilidade, quais são as três classes de proteínas musculares em pescados?

Sarcoplasmáticas, Miofibrilares e Estromáticas.

18Por que a carne de Pescados é mais macia que carnes vermelhas?

Porque a fibra muscular do peixe apresenta maior Digestibilidade devido à conjunção das fibras serem menos compactas.

19Por que crustáceos Apresentam sabor adocicado?

Tal característica se deve à presença do aminoácido GLICINA, encontrado em grande quantidade na proteína dos crustáceos. Crustáceos Marinhos, são mais adocicados que os de água doce, porque o aminoácido glicina (de sabor doce) é o responsável por fazer a osmorregulação dos crustáceos, e, Como a água salgada oferece maior pressão que a água doce, considerando a Necessidade do equilíbrio osmótico, a quantidade de glicina nos crustáceos Marinhos é maior, proporcionando o sabor mais adocicado a esses animais, quando Comparado com o dos crustáceos de água doce.

20Que reações ocorrem após A morte do pescado e quais fatores influenciam no rigor mortis?

No pescado vivo (células estão utilizando O2), realiza Concomitantemente reações de decomposição e biossíntese.  Após a morte (condições anaeróbias), as Reações de decomposição passam a prevalecer; Fatores ligados à espécie, estado De nutrição, idade (maturidade sexual), além das ações humanas durante o manejo E captura do pescado interferem na velocidade de transformação pós-morte. Os Fatores que influenciam no rigor mortis são: Espécie, fatores fisiológicos, Grau de exaustão, temperatura da água ambiente e peixes nativos e cultivados.

21Por que após a Pasteurização o leite deve ser fosfatase alcalino negativo e lactoperoxidase Positivo?

A ausência da fosfatase Alcalina assegura ausência de microorganismos.  A presença de lactoperoxidase garante a retenção de nutrientes, uma vez Que ela só é inativada a 85 ºC.

22Diferencie leite Pasteurizado de leite pasteurizado tipo A.

Leite Pasteurizado é o leite Fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que Apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa Matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido Transportado a granel até o estabelecimento processador; Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, Semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em Estabelecimento denominado "Granja Leiteira".

23Quais os tipos de leites Concentrados? Como são produzidos? Quais as diferenças nos processos?

- Leite condensado: produto Que se obtém por eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, Semi desnatado e desnatado), submetido à um tratamento térmico de pasteurização E conservado medianete adição de sacarose.

- Doce de Leite: É o produto Resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras Substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial Caramelização.

-  Leite em pó: É o produto obtido por Desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e Apto pára a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

24Descreva as principais Etapas de processamento da manteiga.

 Padronização do CREME -> Pasteurização -> Adição de cultura láctea -> Maturação do creme (fermentação) -> BATEDURA -> DESLEITAGEM -> LAVAGEM -> malaxagem ->  MOLDAGEM e EMBALAGEM -> ARMAZENAMENTO.

25No leite pode ocorrer Reação de Maillard? Quais condições são necessárias?

Sim, o pH do leite recém ordenhado de Uma vaca não pode variar entre 6,4 a 6,8, favorável a reação de Maillard. A lactose é o único Carboidrato livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, Podendo reagir com substância nitrogenadas (Maillard).

26O que são leites Fermentados? Quais os requisitos necessários?

Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou Esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

Requisitos: leite com boa Qualidade microbiológica; alto tratamento térmico do leite; bactérias viáveis e Ativas; rápido resfriamento e boa sanitização.

27Iogurte é o mesmo que Bebida láctea fermentada? Explique.

Não, entende-se por iogurte o Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja Fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos.  Bebida láctea fermentada é o produto Fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos, e/ou Adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que Não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação.

28Quais as etapas de Processamento do queijo. O que ocorre em cada uma das etapas?

Tratamento do leite -> coagulação ácida ou enzimática -> Dessoragem -> enformagem -> prensagem -> salga -> cura ou maturação -> armazenamento -> embalagem.

29Diferencie coagulação Ácida de coagulação enzimática. Explique em detalhes.

A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção De ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos Orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o Auxílio de elevada acidez.

A coagulação enzimática é realizada através da utilização de Enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, Vulgarmente designadas por coalho.

30É possível inibir ou Retardar o processo de oxidação lipídica? Como?

Sim, os antioxidantes retardam o Desenvolvimento de off flavours, ampliando o período de indução.

31Quais as etapas Empregadas pára que seja feita a extração e refino de óleos vegetais? Explique O que ocorre em cada uma das etapas.

Extração:

- Pré-limpeza e classificação Das sementes.

- Moagem e laminação ou Extrusão: facilita a penetração do solvente na célula.

- Cozimento: objetivo Desnaturar as proteínas promovendo a coalescência das gotículas de óleo; tornar As membranas celulares, que envolvem o óleo, mais permeáveis.

- Prensagem a frio ou a Quente: extração mecânica pára obtenção do óleo bruto.

- Filtração: pára remover Tecidos vegetais e água.

- Extração com solvente: O Processo contínuo com fluxo contracorrente cruzado é o mais utilizado, pois Aumenta o rendimento de extração.

- Destilação da micela: separa O óleo do solvente.

- Dessolventização do farelo: O farelo é levado até um dessolventizador e tostador pára que o solvente Residual seja recuperado.

- Extração DE ÓLEOS: O Resultado da extração é o óleo bruto que precisa ser refinado.

 REFINO:

- Degomagem: Produção de Lecitina Comercial; Prevenção de sedimentação de óleo bruto durante estocagem e Transporte; Refino Físico; Redução das perdas na neutralização.

- Neutralização: Remoção ou Redução de impurezas do óleo.

- Branqueamento: Remoção ou Redução de impurezas do óleo; Terra de branqueamento utilizada.

- Desodorização: o óleo passa Em contracorrente com vapor de água, durante este contato, o vapor retira as Substâncias que conferem odor ao óleo.

32Explique as etapas de Parboilização do arroz.

1)Encharcamento (realizada a quente ou a frio).

2)Gelatinização (30% de umidade).

3)Secagem (13% de umidade).

4)Descascamento.

5)Polimento.

6)Classificação.

7)Embalagem.

33Diferencie amido de Fécula.

- Amido: produto extraído dos Cereais. Ex.: amido de milho, amido de arroz.

- Fécula: produto extraído das Raízes e tubérculos. Ex.: fécula de batatá, de mandioca, polvilho azedo, sagu, Tapioca.

34Como ocorre a formação Do glúten?

O glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma Massa pegajosa e fibrosa.