Planejamento dos Serviços de Alimentação: Aspectos Físicos

Planejamento Físico-Funcional da UAN: Objetivo: Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade do serviço prestado aos comensais. Fundamental para a adequação dos objetivos propostos. Deve ser feito por uma equipe multiprofissional.

Planejamento: Localização adequada, Estrutura física adequada (construção e montagem), Disponibilidade financeira, Gêneros de qualidade, Equipe motivada e treinada

O bom planejamento físico de uma U.A.N. poderá evitar os seguintes fatores negativos: Interrupções no fluxo de operações. Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários. Limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados. Equipamentos ociosos ou mal localizados. Congestionamento na circulação. Ocorrência de filas por falhas no dimensionamento e na localização de pontos de distribuição. Deficiência no sistema de ventilação.

Vantagens de condições racionais de trabalho: Predisposição fisiológica e psicológica do funcionário para o trabalho. Orientação do funcionário para uma melhor utilização da matéria-prima, recursos, produtos semi-elaborados, máquinas e equipamentos. Ajustamento do homem ao meio (ergonomia). Elevação do conceito dos administradores perante os subordinados com melhoria da disciplina. Maior produtividade, menor custo, maior lucro. Menor número de acidentes no trabalho e de interrupções no processo produtivo.

PLANEJAMENTO FÍSICO = AMBIÊNCIA: “conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido...”

Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho.

ILUMINAÇÃO: exerce grande influência sobre o comportamento das pessoas. Seu uso adequado evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e pode diminuir o número de acidentes. Deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos, nem a visão dos manipuladores.

Artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos:

Legislação: Lâmpadas incandescentes de 150W/6m2 nos refeitórios; 150W/4m2 áreas de processamento (Pé-direito de 3m).

Lâmpadas: devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.

Proporciona:

VENTILAÇÃO: Conforto térmico, renovação do ar, manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores. Conforto térmico pode ser assegurado pela abertura nas paredes que permitam a circulação de ar com área equivalente a 1/10 da área do piso.

Caso seja utilizada ventilação artificial (ventiladores, circuladores, exaustores), prefira o uso do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha.

CORES: A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão – quantidade de luz que volta ao meio após incidir sobre uma superfície. Propriedade de absorção de luz.

SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA: - Extintores, hidrantes: vermelho (perigo) - Corrimão: amarelo (cuidado) - Caixa de primeiros socorros: verde (segurança) - Tubulação de gás: amarelo - Tubulação de água: verde - Tubulação de eletricidade: prata - Tubulação de água quente: prata com diâmetro maior.

SONORIZAÇÃO: Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações negativas, reduzindo a produtividade. Ruído é uma causa de doenças psicológicas, favorecendo o estresse, elevação da pressão arterial, redução de secreções salivares e gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose. A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis, entre 70 e 80 já prejudicam o aparelho auditivo. Assim, recomenda-se que nas UAN’s, os ruídos estejam abaixo de 70 decibéis. Não é aceitável níveis acima de 80 decibéis para que não acarrete problemas auditivos.

TEMPERATURA E UMIDADE: Temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60% são compatíveis com as operações realizadas em UAN’s para que os funcionários não sintam calor (somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC).

UNIFORMES: Podem amenizar o calor (cuidado com tecido, cor e modelo), afetando a produtividade e o padrão higiênico das refeições pela possibilidade de favorecer a proliferação de bactérias (Tº 28 a 37º) e pela sudorese.

LOCALIZAÇÃO: Deve localizar-se em pavimento térreo para tornar fácil o acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação, além de reduzir o custo de implantação e manutenção (dispensa elevadores). Voltada para o nascente proporciona temperatura e iluminação favorável.

LOCALIZAÇÃO/INSTALAÇÕES: Na impossibilidade de andar térreo, instale elevadores ou monta-cargas. Arredores não devem oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade. Deve permitir a limpeza da UAN com facilidade, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas.

Configuração geométrica: A mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura, propiciando melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimizando caminhadas supérfluas, facilitando a supervisão dos trabalhos e reduzindo as fases operacionais.

PISO: Deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo.

Não se considera apenas a resistência do piso. Deve-se observar: Facilidade de higienização, Característica antiderrapante, Resistência a substâncias corrosivas, Impermeabilidade e cor.

Cor – índice de reflexão entre 15 a 30%

PAREDES: Definido em legislação (portaria CVS-6/99) – deve ser de material liso, resistente, impermeável lavável em toda sua extensão. Muitos locais revestem com azulejos grandes para não haver tanto rejunte. A pintura deve ser fosca; É indicado uso de cantoneiras na junção de 2 paredes, de alumínio e barras de aço nos locais de movimentação de carros de transporte para proteger os azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta lavável. A cor deve ter índice de reflexão de 50 a 75%.

TETO: Pé direito – distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros. Deve apresentar bom estado de conservação. Não pode ter infiltração.

PORTAS: Deve ser de material lavável e liso (pode ser de madeira e revestida com material lavável). Tamanho mínimo – Largura 1,0m e Altura de 2,1m. Devem possuir borrachas de vedação na extremidade inferior, especialmente na despensa.

JANELAS: Devem ser localizadas no alto das paredes para impedir a incidência do raio solar diretamente nas bancadas de trabalho. Garante maior conforto térmico, pois o ar quente tende a subir. Evita corrente de ar sobre o fogão. Devem equivaler a 1/10 da área do piso para assegurar a iluminação natural e conforto térmico. Devem ter telas (2mm), removíveis.

INSTALAÇÕES: Redes elétrica, hidráulica, de vapor, de emergência, que proporcionam uma infraestrutura à UAN. As tubulações devem ser pintadas com as cores indicativas pelas normas de segurança. Recomenda-se que sejam externas para facilitar reparos. Tubos de vapor devem ter revestimento térmico de lã de vidro e alumínio para conservar a temperatura de vapor.

TOMADAS: Mais robustas (devido à alta tensão dos equipamentos), individualizadas por equipamentos, com proteção (blindagem) para permitir higienização sem haver entrada de água.