Aspectos Higiênico-Sanitários do Leite e Derivados
Recebimento
Adequar o recebimento ao tipo de leite e aos produtos preparados no estabelecimento.
Observar: as condições das embalagens e fazer a avaliação sensorial do leite.
Observar: o transporte de cada tipo de leite (UAT, de saquinho, em pó, etc.).
Observar: a limpeza do transporte e do transportador.
Armazenamento - Leite UAT
Armazenar em temperatura ambiente.
Não deve haver incidência de sol; se houver, diminui 50% da vitamina C e até 8% da riboflavina.
Depois de aberto, o leite deve ser mantido em refrigeração e consumido em até 72 horas.
Separar o leite pela data de vencimento.
Higienizar as embalagens antes de usar.
Armazenamento - Leite Pasteurizado
Acondicionar em equipamentos de refrigeração.
O leite pode ser congelado, porém, é necessário ferver para descongelá-lo.
Separar o leite por data de vencimento.
Higienizar as embalagens antes de usar.
Armazenamento - Leite em Pó
Pode ser guardado em temperatura ambiente.
Não deixar destampado ou com a tampa virada para baixo.
Manter a tampa muito bem fechada.
Se desenvolver mofo, o produto deve ser descartado.
Modificações na cor do leite, como o bronzeamento enzimático (reação de Maillard), indicam descarte.
Preparações com Leite
Confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos.
Preparações diretas: leite puro, com achocolatado, etc.
Meio de cocção para outros alimentos: como cereais e hortaliças (cremes e sopas).
Ingredientes de preparações: bolos, purês, suflês, etc.
Derivados do Leite
São substâncias isoladas ou concentradas do leite.
Contêm o valor calórico correspondente à sua concentração.
São exemplos: creme de leite, manteiga, soro do leite, caseína em pó, iogurte, queijos.
Creme de Leite
Gordura do leite formada pela emulsão de pequeninos glóbulos de gordura. Devido ao repouso, forma-se a nata.
O creme de leite é extraído a partir da nata.
Teor de gordura: 10%, 20% e 40%.
Cálcio: 90 a 98 mg.
Ferro: 0,80 mg.
O chantilly é formado ao bater o creme de leite para incorporar ar.
Usado em várias preparações: sopas, molhos, sobremesas, café e chá.
Manteiga
A manteiga é uma invenção antiga.
Gordura de fácil digestão.
Rica em gordura (83%), 16% de água, 0,4% de lactose, 0,15% de cinzas e sal.
Contém vitamina A e D (em menor proporção).
Gordura: rica em ácidos graxos mirístico, palmítico, esteárico e oleico, sendo 10% composto de esteróis.
É obtida misturando-se o creme de leite através do processo de batimento, unindo os glóbulos de gordura sem adição de ar.
Decompõe-se com facilidade quando a temperatura de cocção excede a 100ºC.
Não deve ser usada para frituras, pois produz acroleína.
Soro do Leite
É formado a partir do batimento do creme de leite para formar a manteiga ou é o produto deixado pela coagulação da caseína do leite para a formação do queijo.
Pobre em gordura.
Pode ser concentrado e isolado; é usado em pó por atletas a fim de obter um rendimento.
Composição: lactoalbumina, lactoferrina e lactoglobulina.
Caseína em Pó
Obtida pela separação da caseína do leite, transformando-a em pó.
Muito usada em hospitais para dietas hiperproteicas e dietas enterais (por sonda).
Características: forma glóbulos grandes no estômago (agindo na saciedade) e pode estimular o sistema imune associado ao trato gastrodigestivo.
Iogurte
É formado através da cultura de fermentos lácteos. Após aberto, deve ser consumido em no máximo 3 dias.
Produzido a partir dos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Diferentemente do leite, possui menores valores de lactose e também pode conter menores quantidades de gordura, quando é feito a partir do leite desnatado.
Leite Fermentado x Iogurte x Coalhada
Leite Fermentado: leite que foi fermentado por bactérias; tanto o iogurte quanto a coalhada são tipos de leite fermentado.
Iogurte: é fermentado por bactérias específicas (já citadas), que produzem pouco ou nenhum ácido láctico.
Coalhada: é fermentada por outros fermentos lácteos, que necessariamente produzem ácido láctico.
Queijos
São produtos originados da coagulação do leite através da ação isolada ou combinada do coalho com fermentos, ou outros ingredientes coagulantes, ação do calor, entre outros, e também queijos produzidos através do soro.
É produzido a partir de leite de cabra, vaca, ovelha e búfala, apresentando maior concentração proteica (6 a 10 vezes) e maior teor de cálcio (4 a 8 vezes).
A digestão do queijo é facilitada por lactobacilos que desdobram a proteína durante o processo de maturação.
Maturação do Queijo
Consiste na manutenção dos queijos em câmaras com temperatura e umidade controladas.
É a fase final do processo de fabricação dos queijos, conferindo características a cada variedade.
Condições Higiênico-Sanitárias do Queijo
Recebimento: assemelham-se às do recebimento do leite. Observar as condições da embalagem, fazer avaliação sensorial, etc.
Armazenamento: de forma geral, sob refrigeração. Podem ficar em temperatura ambiente se estiver especificado no rótulo.
Usar o PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
