Processamento e Conservação de Carnes: Congelamento, Salga e Cura

Processamento e Conservação de Carnes

Efeitos da Temperatura no Alimento

Baixas Temperaturas

• **Tempo prolongado congelado:** Altera sabor e textura devido à oxidação lipídica.
• **Glaciamento:** Produto congelado por imersão ou aspersão de água.

Congelação

• **Congelação Lenta:** A temperatura do produto permanece próxima ao ponto de congelação inicial por bastante tempo. O período de cristalização é maior, gerando numerosos cristais de gelo que se perdem facilmente (gotejam) durante a descongelação.
• **Congelação Rápida:** A temperatura do produto cai rapidamente abaixo do ponto de congelação inicial. Causa menos efeitos prejudiciais que a congelação lenta.

Faixas de Temperatura e Tempo de Conservação

• **Refrigeração:** 4 a 10ºC → 2 a 5 dias.
• **Super-resfriamento:** -1,5ºC → 2 a 10 dias.
• **Congelamento:** -18 a -40ºC → 3 a 12 meses.

Fluxograma de Empanados

Matéria-prima → Pré-mistura → Mistura úmida (Batter: adesão da mistura seca e viscosidade) → Mistura seca (Breading: farinha) → Pré-fritura → Congelamento.

Transformação do Músculo em Carne

Carnes

Conjunto de reações bioquímicas que ocorrem no tecido muscular após o abate do animal.

Composição Proteica da Carne

• **Proteínas contráteis (60%):** Actina e miosina.
• **Proteínas solúveis (20%):** Mioglobina e enzimas.
• **Proteínas insolúveis (20%):** Colágeno e elastina.

Lipídeos

Responsáveis pelas propriedades organolépticas (sabor, textura) e valor nutritivo (energia, vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais).

Conversão do Músculo em Carne

Sangria → Homeostase (diminuição da circulação sanguínea) → Redução do oxigênio → Glicólise anaeróbica → Produção de ácido lático → Queda do pH → Aumento da TºC → Desnaturação proteica → Queda na produção de ATP → Formação irreversível de actomiosina → Diminuição da capacidade de retenção de água (CRA).

Etapas da Conversão

1. **1ª etapa (Pré-rigor):** Produção de ácido lático e queda de pH.
2. **2ª etapa (Rigor mortis):** Formação irreversível de actomiosina.
3. **3ª etapa (Resolução do rigor):** Degradação da actomiosina (amaciamento da carne), mediada por calpaínas (enzimas lisossomais) e catepsinas (ativas em pH baixo).

Defeitos da Carne

• **PSE** (Pálida, Mole e Exsudativa): Comum em suínos e aves. Causada por reações glicolíticas aceleradas, resultando em queda rápida do pH e pH final baixo.
• **DFD** (Escura, Dura e Seca): Comum em bovinos. Causada por reações glicolíticas lentas ou inexistentes, resultando em queda lenta do pH e pH final elevado.

Salga

O sal atua como depressor da atividade de água (a $\text{H}_2\text{O}$ livre se transforma em $\text{H}_2\text{O}$ ligada).

Métodos de Salga

• **Salga Úmida:** Processo auxiliar, podendo ser seguida de salga seca ou defumação. Concentração de sal: 300 a 360 g/L de $\text{H}_2\text{O}$; tempo de salga: 30 min a 3h.
• **Salga Seca:** Mais vigorosa. A primeira e a última camada devem ser de sal. Idealmente, usa-se primeiro sal fino e depois sal grosso.

Produtos Salgados Típicos

• **Carne de Sol (Nordeste):** Processo artesanal (bovina, suína e ovina). Etapas: Carne → Salga seca → Secagem (resulta em coloração marrom acinzentada) → Embalagem.
• **Charque (Sul):** Processo industrial (bovina). Etapas: Carne → Manteação → Salga úmida → Salga seca → Secagem → Embalagem.

Defeitos de Alimentos Salgados

• **Vermelhão:** Crescimento de bactérias halofílicas.
• **Saltão:** Aparecimento de larvas de moscas.
• **Bolor:** Umidade ou calor excessivo.

Desvantagens dos produtos salgados: Alteração da textura e necessidade de dessalga.

Defumação

Processo em que substâncias da fumaça interagem com o alimento, alterando cor, sabor e propriedades de conservação. A cor dos produtos defumados resulta da reação de Maillard entre aminoácidos (aa) e carbonila, formando polímeros escuros.

Produtos Curados

Processo que adiciona sal, nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio. O **nitrito** é eficiente na destruição de esporos de *Clostridium botulinum*.

Finalidades da Cura

Conservação e desenvolvimento de características organolépticas.

Sais de Cura

Composição: sal; nitrato/nitrito; açúcar; fosfatos; aceleradores de cura.

Funções dos Componentes

• **Sal:** Melhorar sabor, aumentar a capacidade de retenção de $\text{H}_2\text{O}$, diminuir a atividade de $\text{H}_2\text{O}$.
• **Açúcar:** Mascarar sabor amargo do nitrito, diminuir a atividade de $\text{H}_2\text{O}$.
• **Fosfato:** Maximizar a habilidade de ligação da $\text{H}_2\text{O}$.
• **Aceleradores de cura:** Reduzem o nitrito a óxido nítrico.

Classificação de Produtos Curados

• **Embutidos:** Simplesmente embutidos, emulsionados, fermentados.
• **Presuntos:** Não prensados e prensados.

Tripas para Embutidos

• **Tripas Naturais:** Matéria-prima: intestino animal. Vantagens: suculência e comestíveis. Desvantagens: contaminação microbiana e diâmetro desuniforme.
• **Tripas Artificiais:** Matéria-prima: celulose e colágeno. Vantagens: menor contaminação e padronização do diâmetro. Desvantagens: não comestíveis.

CMS (Carne Mecanicamente Separada)

Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos.