Processamento e Tecnologia de Laticínios

Processos de Homogeneização e Clarificação

Na homogeneização, busca-se que a concentração de gordura seja o mais uniforme possível. O leite é passado através de um filtro com ranhuras finas para quebrar as gotículas de gordura, que são pulverizadas e reduzidas. A clarificação consiste na eliminação de impurezas por centrifugação.

Pasteurização e Esterilização

A pasteurização destrói os microrganismos não esporulados utilizando temperaturas mais baixas. Já a esterilização elimina esporos através de altas temperaturas.

Termização

Consiste no aquecimento antes da obtenção do creme de leite. O processo dura 15 segundos, entre 67-78 graus, e visa impedir a proliferação de novos organismos.

Lactose e Subprodutos

A lactose é o açúcar do leite e o principal componente do soro. Os métodos modernos para a gestão do soro incluem a produção de queijo cottage, bioetanol e soro concentrado, utilizado em queijos cremosos, bebidas energéticas e de fruta. A galactose é o produto obtido pela hidrólise da lactose pela ação da enzima lactase (com pH ideal de 2).

Dinâmica de Gordura e Esterilização

O creme de leite possui maior conteúdo de gordura, ambiente onde os organismos crescem mais rápido do que na água. O leite concentrado possui menos água, pois parte dela foi evaporada. A esterilização é realizada no leite evaporado devido ao teor de gordura, enquanto o concentrado e o iogurte passam pela pasteurização.

O leite evaporado representa a primeira fase da produção do leite em pó.

Transformação de Resíduos

A transição de um resíduo para um subproduto ocorre através da hidrólise da lactose, que permite a obtenção de bioetanol via fermentação.

Métodos de Coagulação de Queijos

A preparação do queijo pode ser feita por dois métodos principais:

• Método Lático: Utiliza bactérias láticas como coagulantes. Estas tornam a caseína mais porosa e frágil, resultando em uma grande liberação de soro (ex: Queijo de Burgos).
• Método Enzimático: Utilizado para queijos duros (ex: Emmental). Enzimas coagulantes levam à precipitação de uma variedade de caseína mais compacta, facilitando a remoção do soro e resultando em estruturas mais firmes.

Microbiologia e Emulsões

Bactérias termofílicas são mais resistentes à destruição, exigindo maior tempo de exposição ao calor. O creme de leite natural é uma emulsão de óleo em água com alto teor de matéria gorda (MG). A manteiga é o sólido obtido pela batedura do creme, onde as partículas de gordura se unem.

Produção de Leite em Pó

O leite passa por um circuito em forma de atomização (gotas minúsculas) que colidem com um jato de ar quente e seco. Esta colisão retira a parte aquosa, restando a parte sólida conhecida como leite em pó. Reduz-se a água para 50-55% para aumentar a eficiência na torre de secagem; o leite concentrado facilita a quebra das gotículas de gordura no evaporador.

Eficiência Energética

O uso de um evaporador de múltiplo efeito é vantajoso, pois reduz o custo de materiais auxiliares e economiza energia, aumentando a economia do processo global.

Produção de Leite Condensado

O processo segue estas etapas:

1. Inspeção visual e clarificação (remoção de impurezas).
2. Adição da primeira fração de sacarose.
3. Aquecimento e adição da segunda fração de sacarose.
4. Evaporação (redução de 30% da água) e adição da última porção de sacarose.
5. Normalização de parâmetros, resfriamento e adição de lactose.
6. Armazenamento e distribuição.

Nota: A sacarose é adicionada em três etapas para garantir a dissolução total e distribuição uniforme.

Controle Microbiano e Parâmetros Térmicos

O controle pode ser feito por letalidade (destruição direta, mais rápida, porém com maior perda sensorial) ou inibição (retarda o crescimento, preservando as características sensoriais). Os fatores determinantes são: acidez, temperatura e gordura.

O calor pode desnaturar proteínas (efeito negativo), mas inibe enzimas e microrganismos. O parâmetro Q10 = Kt2/KT1 quantifica o efeito da temperatura nas reações bioquímicas. Processos como HTST e UHT utilizam altas temperaturas em tempos curtos para garantir a segurança alimentar.

Esterilização: Granel vs. Embalado

Líquidos como o leite são geralmente esterilizados a granel, enquanto enlatados são esterilizados já embalados. A esterilização a granel atinge a temperatura ideal mais rapidamente (ponto frio) por não possuir a barreira do recipiente, garantindo uniformidade térmica, embora exija maior investimento em equipamentos e espaço.