Processos e Análises Químicas em Alimentos

1) Explique o fenômeno da retrogradação. É o processo de recristalização das cadeias de amido e um fenômeno de reaproximação entre as cadeias de amilose e amilopectina, expulsando a água através da sinérese. Esse fenômeno de aproximação do amido ocorre após o resfriamento do gel; a água contida entre as cadeias de amilose é expulsa devido à reaproximação quando se reorganizam em conformação linear, o que gera menos ligações de hidrogênio quando comparada à amilopectina, sendo um processo irreversível.

2) Quais os dois fatores necessários para que ocorra a gelatinização do amido? Geleificação é quando, em condição de maior temperatura e excesso de água, ocorre a quebra de pH nas zonas cristalinas, sendo que a água consegue penetrar nas micelas e o grânulo aumenta de tamanho. Conforme a maior temperatura, deve haver vibração, o que fará com que as amiloses se afastem e a água penetre com maior volume, sendo que a viscosidade é dependente da temperatura e forma o gel. Os fatores são temperatura e água. As moléculas de amilose e amilopectina, quando a água é aquecida a 60 °C, formam pontes de hidrogênio com as moléculas de amilose, levando ao processo de gelatinização.

3) Mel: determinação do teor de umidade. A determinação do teor de umidade do mel tem importância na avaliação do seu estado de conservação. O mel que foi retirado antes do período apropriado (mel verde) tem um teor de umidade acima do considerado normal. Nesse caso, há maior possibilidade de deterioração por fermentação pela diminuição da pressão osmótica do mel. Procedimento para análise do teor de umidade: adicionar 5 a 10 gotas de mel entre os prismas do refratômetro de Abbe e proceder à leitura do índice de refração do mel; aplicar o valor do índice de refração na tabela de Chataway. Caso o índice de refração não coincida com o da tabela, sendo que o máximo permitido pela legislação é 20%, caso esteja acima, pode ter ocorrido fraude, forma de armazenamento incorreto ou o mel foi retirado antes da hora na colmeia.

5) Vinho: É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Vinho (mosto): açúcar 20% (glicose, frutose, arabinose, xilose), ácidos (tartárico, málico), aminoácidos e carboidratos. Vinho: álcool etílico, álcool metílico, glicerina, açúcares, ácidos graxos, taninos, terpenos e casca.

6) Óleo: A rancidez oxidativa ocorre em óleos e gorduras que contêm ácidos graxos insaturados, levando à formação de compostos a partir da adição de oxigênio, o que aumenta a acidez. Dessa forma, cadeias insaturadas de ácidos graxos, denominados hidroperóxidos, são degradados e podem formar várias estruturas químicas como aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos, sendo responsáveis pelas características organolépticas, físicas e químicas associadas a este tipo de rancificação. A rancidez oxidativa se inicia com a formação de radicais livres a partir da ação de vários fatores, como luz e calor, nos óleos e gorduras.

7) Leite: Deverá permanecer na unidade produtora por no máximo 48 horas sob refrigeração em temperatura igual ou inferior a 4 °C. O leite é transportado em caminhão de coleta a granel até a unidade beneficiadora, onde deverá constar no máximo 7 °C no recebimento. Métodos rápidos para avaliação qualitativa:

• Prova do alizarol: Misturar 2 ml de leite com 2 ml de solução alcoólica de alizarina a 2% em tubo de ensaio.
• Prova da fervura: A amostra de leite é colocada, em pequena quantidade, em um tubo de ensaio, sendo aquecida em chama branda ou banho-maria. Em caso de coagulação, a acidez da amostra é superior a 25 °D.
• Prova do álcool: Colocar 5 ml de leite e 5 ml de álcool etílico a 72º GL em tubo de ensaio. Agitar vigorosamente.
• Leite normal: Desliza em tênue camada uniforme ao longo das paredes do tubo.
• Leite ácido: Ocorre formação de flocos mais ou menos espessos de cáseo-albumina precipitada. A acidez é maior que 20 °D. O álcool a 68º GL é preparado a partir de um álcool etílico p.a. a 95º GL, utilizando-se a fórmula.

Ácido (amarelo), salmão (neutro), violeta (alcalino); padrão de 14 a 18 °D. Tratamento térmico para reduzir a carga microbiana: UHT.

4) Leite: importância da qualidade e acidez. Cuidados com a ordenha; depois de 48 horas, submeter a um tratamento de 3 horas para baixar a temperatura. Tratamento UHT e termização para eliminar Pseudomonas. Teste de alizarol.

8) Qual a finalidade da etapa de malteação na produção de cerveja? É um processo controlado de germinação parcial dos cereais. Neste processo são produzidas, dentre outras, as enzimas que transformam o amido do grão em açúcar fermentescível.