Processos de Conservação e Cura na Indústria Alimentícia

Agentes de Cura na Indústria de Alimentos

• Cloreto de Sódio: Utilizado em grandes quantidades para diminuir a atividade de água, aumentar a pressão osmótica, reduzir microrganismos e conservar o alimento em temperatura ambiente.
• Nitritos e Nitratos: Agentes conservantes responsáveis pela coloração vermelho-rosada em carnes curadas.
• Açúcar: Agente conservador indireto que diminui o pH (via fermentação) e dissimula o sabor amargo do nitrito.
• Condimentos: Coadjuvantes que alteram características organolépticas. O alho possui ação bacteriostática, mas podem ser veículos de contaminação microbiana.

Defumação: Conceitos e Desvantagens

A defumação é o processo de submeter alimentos à ação da fumaça para conservação e melhoria do sabor. Atua como barreira física e química devido à desidratação superficial e à deposição de constituintes da fumaça.

Desvantagens:

• Presença de compostos cancerígenos (benzopirenos) na superfície.
• Perdas de 5% a 10% no rendimento do produto.

Funções e Conservação pelo Açúcar

Principais funções do açúcar:

1. Agente de sabor (doçura).
2. Agente de escurecimento (coloração).
3. Agente formador de goma (textura).

O açúcar atua como conservante ao aumentar a pressão osmótica e reduzir a atividade de água, inibindo o crescimento microbiano.

Pectina e Gelificação

A pectina é responsável pela formação do gel em geleias e doces em pasta. Extraída de vegetais e frutas maduras, possui alto peso molecular. Os componentes básicos da gelificação são: açúcar, pectina, ácidos e frutas.

Determinação da concentração ideal: Utiliza-se o índice de refração (graus Brix) através de um refratômetro portátil.

Diferenciação:

• Geleia Comum: 40 partes de fruta para 60 de açúcar.
• Geleia Extra: 50 partes de fruta para 50 de açúcar.

Congelamento e Supergelação

O congelamento é um tratamento térmico para conservação a longo prazo (entre -10ºC e -18ºC).

• Congelamento Lento: Processo demorado com formação de cristais grandes e possíveis reações indesejáveis.
• Congelamento Rápido: Queda brusca de temperatura com formação de cristais de gelo menores no interior das células.
• Supergelação: Congelamento rápido com temperaturas de impacto (-40ºC a -50ºC) por 30 minutos, seguido de armazenamento a -18ºC, preservando qualidades nutritivas e organolépticas.

Processos de Salga

O sal desidrata o alimento por diferença de pressão osmótica, reduzindo a atividade de água.

• Salga Seca: Aplicação direta na superfície até atingir concentração igual ou superior a 16%.
• Salga Úmida: Pode ser feita por imersão (salmoura), injeção de sais de cura ou método misto.
• Tempo de Cura: Período em que o alimento permanece em contato com o sal ou salmoura.