Propriedades do Amido e Glúten na Culinária

Digestibilidade

Quanto mais integral, mais difícil é a digestão. O fogo promove o abrandamento das fibras.

Amido

O amido é um polissacarídeo encontrado nos cereais, formado por inúmeros polímeros de glicose. Apresenta-se com coloração branca e sem sabor. O amido comporta-se de maneira diferente em relação à água e à temperatura:

• Água fria: insolúvel (não se mistura).
• Água quente: solúvel (mistura-se).

Modificações do Amido

O amido sofre modificações por meio dos processos de gelatinização, retrogradação e dextrinização.

Gelatinização

Ocorre a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida. A membrana que envolve o amido torna-se permeável, permitindo a entrada de água e o aumento de tamanho. Exemplos: mingau, angu, pudim.

Retrogradação do Amido

É o processo oposto à gelatinização. Ocorre quando o amido é liberado da cutícula que o envolve, resultando em uma textura mais fluida. Se for adicionado mais cereal, o amido consumirá o excesso de água, tornando-se gelatinoso novamente. Exemplo: molho branco.

Dextrinização

Ocorre a hidrólise do amido por exposição prolongada ao calor ou a ácidos. Há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos, liberando a dextrina. Em altas temperaturas (150ºC), ocorre alteração de cor, aumento da solubilidade e menor capacidade de geleificação.

Glúten

O glúten é uma proteína composta por gliadina e glutenina, que confere elasticidade e expansividade à massa. Está presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Quando misturado com água, forma um complexo elástico que possibilita a retenção de gás carbônico. Nota: Relação entre glúten e doença celíaca.

Composição Aminoacídica

• Arroz: aminoácidos limitantes são lisina, treonina e triptofano; é rico em metionina.
• Feijão: aminoácido limitante é a metionina; é rico em lisina.

A proporção ideal entre cereal e leguminosa para completar o teor de aminoácidos é de 3:1 (3 colheres de arroz para 1 colher de feijão).