Propriedades e Reações Químicas dos Lipídeos

Estabilidade Térmica dos Lipídeos

Estes pontos medem a estabilidade térmica do óleo:

• Ponto de fumaça: temperatura em que o óleo começa a liberar fumaça.
• Ponto de faísca: temperatura que emite componentes voláteis do produto, capazes de iniciar uma ignição, mas que não suportam uma combustão.
• Ponto de combustão: temperatura na qual os voláteis suportam combustão contínua.

Reações Químicas dos Lipídeos

Saponificação

(Éster + Base = Sal de Ácido + Álcool)

• Utilização: identificar fraudes e adulterações.
• Índice de saponificação: utilizado para estimar o peso molecular (PM) médio de ácidos graxos. Nota: 1 g de gordura tem mais de 1 g de ácidos graxos de cadeia curta.
• Equivalente de saponificação: gramas de gordura ou óleo saponificado por mol de KOH.
• Índice de acidez: número em mg de KOH necessária para neutralizar ácidos graxos livres.

Outras Reações Químicas

• Hidrogenação: (Gordura + catalisador sólido (níquel) + hidrogênio gasoso).
• Interesterificação: (Gordura + catalisador sólido (zinco) + hidrogênio gasoso). Consiste na troca de ácidos graxos entre os triacilgliceróis. Resulta em óleos com composição semelhante à gordura do leite.
• Halogenação (iodação): Duplas ligações reagem com halogênios (Cl e Br). Adição de iodo (cloreto de iodo ou brometo de iodo). Utilização: Índice de iodo (g de iodo / 100 g de gordura). Indica o grau de insaturação e é usada no controle da hidrogenação.

Rancidez

Rancidez Hidrolítica

Ocorre por hidrólise enzimática, estresse térmico (água dos alimentos na fritura) ou ação química, resultando na liberação de ácidos graxos livres. Alteram a qualidade, o odor e o sabor. Ácidos graxos de cadeia curta são voláteis. Comum em lipídeos do leite e do coco. Reduzem o ponto de fumaça.

Rancidez Oxidativa

Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos. Causa alteração da cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Resulta de reações entre oxigênio atmosférico e ácidos graxos insaturados.

Fases da Reação:

• Iniciação: baixo consumo de O₂ e sem alteração sensorial. Retirada de um átomo de hidrogênio do grupo metileno de ácido graxo insaturado e reação com oxigênio singlete: RH → R• + H; R• + O singlete → R-OO•.
• Propagação: alto consumo de O₂ e formação de peróxidos. Reações: R• + O singlete → R-OO•; R-OO• + R1-H → ROOH + R1•; ROOH → RO• + •OH; ROOH → ROO• + •H. Decomposição dos hidroperóxidos: alta energia de ativação, energia térmica, metais catalisadores e atividade enzimática.
• Terminação: diminuição do consumo de O₂ e formação de peróxidos. Ocorre quando dois radicais livres se encontram, formando várias substâncias como aldeídos, hidrocarbonetos, epóxidos, etc.

Fatores que afetam a velocidade de oxidação:

• Constituição de ácidos graxos;
• Ácidos graxos livres;
• Concentração de oxigênio;
• Área de superfície;
• Atividade de água;
• Catalisadores.