Questões Comentadas: Inspeção e Tecnologia do Pescado

1. Envenenamento por Escombrídeos

O envenenamento por escombrídeos em peixes enlatados está relacionado à: b) histamina.

2. Inspeção Industrial e Sanitária

O pescado é um produto altamente perecível, requerendo normas específicas durante transporte, beneficiamento e armazenamento. Sobre a inspeção industrial e sanitária, a alternativa incorreta é: D- Pescado em conserva é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.

3. Aproveitamento Condicional

É permitido o aproveitamento condicional do pescado injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou parasitas localizados. Os tratamentos permitidos pelo SIF são: I- Congelamento, II- Salga e III- Calor. (Resposta: D- Apenas I, II e III).

4. Formação de Histamina

A histamina é formada na fase post mortem pela descarboxilação bacteriana do aminoácido L-histidina. Espécies com maior susceptibilidade integram as famílias: e) Scombridae e Clupeidae.

5. Processamento e Conservação

Sobre a defumação a frio e a quente, utilizando salga úmida e seca: E) Errado.

6. Glaciamento de Pescado

Sobre o glaciamento, as afirmativas corretas são: I e II.

7. Enlatamento e Qualidade

O enlatamento do pescado tem como objetivo garantir a boa qualidade do produto e a sua validade por tempo indeterminado de armazenamento. R- Errado.

8. Metais Pesados

No pescado, existe uma predominância de um metal pesado que contribui para o aumento dessa substância na dieta humana. Esse metal denomina-se: D- mercúrio.

9. Biotoxinas Marinhas

Alternativa que apresenta somente biotoxinas relacionadas ao consumo de bivalves: A) Neurotoxina, toxina paralisante, toxina diarreica.

10. Pescado Curado

Segundo o RIISPOA, "pescado curado" é o produto elaborado com o pescado íntegro, tratado por processos especiais, o que significa: e) tratamento pelo sal, com ou sem aditivos.

11. Processos de Conservação

Sobre o fechamento hermético e esterilização: A- apenas a III está correta.

12. Congelamento e Oxidação

Sobre o congelamento e oxidação: C- apenas I e II estão corretas.

13. Diphyllobothrium sp.

Sobre a infecção humana pelo Diphyllobothrium sp.: c) ocorre pela ingestão de pescados crus ou mal cozidos.

14. Agentes de Cura

É um agente de cura fundamental: e) nitrito e nitrato.

15. Identidade e Qualidade

A Portaria nº 185/1997 estabelece que: e) nos peixes da família Scombridae, a histamina é tolerada dentro de limites estabelecidos em lei.

16. Definição de Pescado Congelado

Segundo o RIISPOA, o pescado congelado deve ser mantido em temperatura não superior a: a) -25 ºC / -15 ºC.

17. Fatores de Deterioração

O que não favorece a deterioração do pescado: e) Alto teor de carboidratos.

18. Classificação de Produtos

Como são classificados os produtos de pescado de acordo com o processo de elaboração? a) Em conserva e curados.

19. Intoxicações por Mariscos

Sobre as intoxicações por biotoxinas (V/F): (V) Ácido domóico; (V) Toxinas paralisantes; (F) Ciguatera; (V) Intoxicação diarreica (DSP).

20. Questão Extra: Agente de Cura

É um agente de cura fundamental: c) Sal.

21. Aproveitamento Condicional

Quais são os casos de aproveitamento condicional utilizados em pescado? Resposta: Congelamento, salga e acondicionamento pelo calor.

22. Temperatura de Histaminogênicos

Qual a temperatura para manter o pescado da família histaminogênica? Resposta: 4,4 ºC.