Questões Comentadas sobre Tecnologia de Leite e Derivados

Questões sobre Processamento de Leite e Derivados

1. Pasteurização e Controle de Qualidade

A pasteurização é um processo fundamental para a eliminação de agentes patogênicos, tornando o alimento inócuo e preservando sua qualidade química e nutricional. Sobre o processo, analise as assertivas:

• I. O controle da pasteurização baseia-se na detecção da enzima fosfatase, inativada pelo processamento correto.
• II. A presença de lactose no leite não indica falha na pasteurização.
• III. A enzima peroxidase está presente no leite cru e é inativada em temperaturas acima de 85ºC.
• IV. A pasteurização rápida (HTST) utiliza temperaturas elevadas por tempo curto, não 30 minutos.

Resposta: c) Apenas II, III e IV estão incorretas.

2. Terminologia e Processos

• Uso de "Longa Vida": Permitido apenas para produtos submetidos a Ultra-alta temperatura (UHT).
• Estufamento tardio do queijo: Causado por Clostridium butyricum.
• Inchamento precoce do queijo: Causado por coliformes.
• Leite pasteurizado: Deve apresentar prova de fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva.
• Doce de leite: O bicarbonato de sódio tem a função de reduzir a acidez.

3. Exercícios de Fixação

1. Aditivos em derivados lácteos: Permitidos, exceto nitrato.
2. Coliformes: Envolvidos no estufamento precoce. (Verdadeiro)
3. Estufamento tardio: Acomete queijos de massa dura, causado por bactérias butíricas. (Verdadeiro)
4. Soluções para estufamento tardio: Exceto controle de pH acima de 7,5.
5. Leites desidratados: Exceto leite reconstituído.
6. Leites fermentados: Iogurte e kefir. (Verdadeiro)
7. RIISPOA: Permite a produção de leite cru refrigerado, pasteurizado e reconstituído.
8. Leite cru refrigerado: Produzido em propriedades rurais para estabelecimentos de derivados. (Verdadeiro)
9. Leite pasteurizado: Não é leite reconstituído. (Falso)
10. Leite esterilizado: Fluido, envazado e submetido a esterilização. (Verdadeiro)
11. Leite reconstituído: Dissolução de leite em pó ou concentrado em água. (Verdadeiro)
12. Classificação de derivados: O leite não é um derivado lácteo.
13. Produtos lácteos compostos: Leite ou constituintes representam mais de 50% do produto final. (Verdadeiro)
14. Soro de leite: Pode substituir parte da composição do leite. (Verdadeiro)
15. Características físico-químicas do leite: Incluem características sensoriais, teor de lactose, gordura e proteínas.