Segurança Alimentar: Pescados e Laticínios
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Segurança e Qualidade em Pescados
- Aproveitamento condicional em pescado: congelamento, salga e calor.
- Formação de histamina: Espécies com maior susceptibilidade incluem Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae e Pomatomidae.
- Intoxicações por mariscos:
- Ácido domoico: responsável pelos sintomas observados (Verdadeiro).
- Toxinas paralisantes (Saxitoxinas): forma mais grave de intoxicação por algas tóxicas (Verdadeiro).
- Intoxicação diarreica (DSP): causada pelo ácido okadaico e derivados (Verdadeiro).
- Ciguatera: causada pela ciguatoxina (Falso, não ocorre por ingestão de moluscos bivalves em marés vermelhas).
Manutenção do Frescor e Processamento
O resfriamento do pescado exige gelo de boa qualidade microbiológica. Fatores estratégicos incluem a inocuidade do gelo e a manutenção da higiene.
- Etapas de processamento: recepção, abate, lavagem, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.
- Produtos derivados: Surimi, pescado em conserva e curado (prensado, salgado, dessecado e defumado).
Normas Técnicas para Laticínios
- Definição de Leite: Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
- Pasteurização Lenta: Aquecimento indireto entre 63 °C e 65 °C por 30 minutos.
- Controle de Qualidade: O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva.
- Queijos Tradicionais: Estabelecimentos rurais destinados à fabricação de queijos com características específicas, seguindo etapas de maturação e rotulagem.