Tecnologia de Alimentos: Pescados, Laticínios e Óleos

17. De acordo com a solubilidade, quais são as três classes de proteínas musculares em pescados?

Sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas.

18. Por que a carne de pescados é mais macia que carnes vermelhas?

Porque a fibra muscular do peixe apresenta maior digestibilidade devido ao fato de as fibras serem menos compactas.

19. Por que crustáceos apresentam sabor adocicado?

Tal característica se deve à presença do aminoácido glicina, encontrado em grande quantidade na proteína dos crustáceos. Crustáceos marinhos são mais adocicados que os de água doce porque o aminoácido glicina (de sabor doce) é o responsável por fazer a osmorregulação dos crustáceos. Como a água salgada oferece maior pressão que a água doce, considerando a necessidade do equilíbrio osmótico, a quantidade de glicina nos crustáceos marinhos é maior, proporcionando o sabor mais adocicado a esses animais quando comparado com o dos crustáceos de água doce.

20. Que reações ocorrem após a morte do pescado e quais fatores influenciam no rigor mortis?

No pescado vivo (células utilizando O₂), realizam-se concomitantemente reações de decomposição e biossíntese. Após a morte (condições anaeróbias), as reações de decomposição passam a prevalecer. Fatores ligados à espécie, estado de nutrição, idade (maturidade sexual), além das ações humanas durante o manejo e captura do pescado, interferem na velocidade de transformação pós-morte. Os fatores que influenciam no rigor mortis são: espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão, temperatura da água ambiente e se os peixes são nativos ou cultivados.

21. Por que após a pasteurização o leite deve ser fosfatase alcalina negativo e lactoperoxidase positivo?

A ausência da fosfatase alcalina assegura a ausência de microrganismos patogênicos. A presença de lactoperoxidase garante a retenção de nutrientes, uma vez que ela só é inativada a 85 °C.

22. Diferencie leite pasteurizado de leite pasteurizado tipo A.

O Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, coleta e qualidade contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".

23. Quais os tipos de leites concentrados? Como são produzidos? Quais as diferenças nos processos?

• Leite condensado: produto obtido por eliminação parcial da água de constituição do leite (integral, semidesnatado ou desnatado), submetido a um tratamento térmico de pasteurização e conservado mediante adição de sacarose.
• Doce de leite: é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.
• Leite em pó: é o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

24. Descreva as principais etapas de processamento da manteiga.

Padronização do creme → Pasteurização → Adição de cultura láctea → Maturação do creme (fermentação) → Batedura → Desleitagem → Lavagem → Malaxagem → Moldagem e embalagem → Armazenamento.

25. No leite pode ocorrer reação de Maillard? Quais condições são necessárias?

Sim. O pH do leite recém-ordenhado de uma vaca varia entre 6,4 e 6,8, o que é favorável à reação de Maillard. A lactose é o único carboidrato livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, podendo reagir com substâncias nitrogenadas (proteínas).

26. O que são leites fermentados? Quais os requisitos necessários?

Entende-se por leites fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lácticos próprios. Requisitos: leite com boa qualidade microbiológica, alto tratamento térmico do leite, bactérias viáveis e ativas, rápido resfriamento e boa sanitização.

27. Iogurte é o mesmo que bebida láctea fermentada? Explique.

Não. Entende-se por iogurte o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, cuja fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos. A bebida láctea fermentada é o produto fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados, e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação.

28. Quais as etapas de processamento do queijo? O que ocorre em cada uma das etapas?

Tratamento do leite → Coagulação ácida ou enzimática → Dessoragem → Enformagem → Prensagem → Salga → Cura ou maturação → Armazenamento → Embalagem.

29. Diferencie coagulação ácida de coagulação enzimática. Explique em detalhes.

A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez. A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho.

30. É possível inibir ou retardar o processo de oxidação lipídica? Como?

Sim, os antioxidantes retardam o desenvolvimento de off-flavors, ampliando o período de indução.

31. Quais as etapas empregadas para que seja feita a extração e refino de óleos vegetais? Explique o que ocorre em cada uma das etapas.

Extração:

• Pré-limpeza e classificação das sementes.
• Moagem e laminação ou extrusão: facilita a penetração do solvente na célula.
• Cozimento: objetiva desnaturar as proteínas, promovendo a coalescência das gotículas de óleo e tornando as membranas celulares mais permeáveis.
• Prensagem a frio ou a quente: extração mecânica para obtenção do óleo bruto.
• Filtração: para remover tecidos vegetais e água.
• Extração com solvente: processo contínuo com fluxo contracorrente cruzado para aumentar o rendimento.
• Destilação da micela: separa o óleo do solvente.
• Dessolventização do farelo: o farelo é levado a um tostador para recuperação do solvente residual.

Refino:

• Degomagem: produção de lecitina e prevenção de sedimentação.
• Neutralização: remoção ou redução de impurezas e ácidos graxos livres.
• Branqueamento: remoção de pigmentos e impurezas utilizando terra de branqueamento.
• Desodorização: o óleo passa em contracorrente com vapor de água para retirar substâncias que conferem odor.

32. Explique as etapas de parboilização do arroz.

1. Encharcamento (realizado a quente ou a frio).
2. Gelatinização (30% de umidade).
3. Secagem (13% de umidade).
4. Descascamento.
5. Polimento.
6. Classificação.
7. Embalagem.

33. Diferencie amido de fécula.

• Amido: produto extraído das partes aéreas dos cereais (ex.: milho, arroz).
• Fécula: produto extraído das partes subterrâneas, como raízes e tubérculos (ex.: batata, mandioca).

34. Como ocorre a formação do glúten?

O glúten é formado ao se misturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínas gliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massa pegajosa, elástica e fibrosa.