Tecnologia de Processos Pós-Colheita: Atmosferas Modificadas

FA 679 – Tecnologia de Processos Pós-Colheita I – 2º Semestre/2015

Lista 6 – Aulas 19 e 20 – Atmosferas Modificadas

1. Sabendo que a concentração recomendada de oxigênio no interior de uma embalagem ou câmara de armazenamento é de 2 a 8%, qual comportamento será observado caso maçãs sejam armazenadas a níveis menores ou maiores que essa faixa?

2. Quais as diferenças entre atmosfera modificada passiva e ativa?

Na atmosfera modificada passiva (AMP), o produto é acondicionado em embalagem e a atmosfera é modificada pela própria respiração do produto, em função da permeabilidade da embalagem e da temperatura. Na atmosfera modificada ativa (AMA), injeta-se inicialmente, no espaço livre da embalagem, uma mistura gasosa conhecida, sendo a atmosfera de equilíbrio determinada também pela interação entre o produto, embalagem e ambiente (VILAS BOAS et al., 2004).

3. É possível embalar qualquer fruta ou hortaliça a vácuo? Justifique sua resposta.

4. Explique quais as diferenças entre atmosfera modificada e atmosfera controlada.

O termo armazenamento em atmosfera modificada é utilizado quando a composição da atmosfera de armazenamento não é hermeticamente fechada, tal como a utilização de filmes plásticos, onde ocorrem as alterações da composição da atmosfera (oxigênio, nitrogênio, dióxido de carbono, etileno, etc.), voluntária ou involuntariamente.

A atmosfera controlada tem os mesmos princípios da modificada, porém difere quanto ao controle dos níveis de CO2 e O2 durante o armazenamento, onde estes devem ser constantemente monitorados e mantidos em valores toleráveis para cada espécie e cultivar.

5. Quais os efeitos desfavoráveis no aumento da concentração de CO2 acima dos limites favoráveis no armazenamento de frutas?

• Maturação anormal;
• Alteração de sabor e aroma pela formação de etanol, acetaldeído e outros compostos;
• Desenvolvimento de bactérias ácido-lácticas que alteram o sabor e aroma;
• Cor anormal (degradação de antocianinas);
• Desenvolvimento de alterações específicas, como mancha escura em alface;
• Sensibilização dos tecidos aos danos por frio, desenvolvimento de escurecimento e necrose;
• Escurecimentos superficiais e internos, ou coração escuro (pardo), escaldadura e morte dos tecidos;
• Formação de cavernas internas;
• Descoloração da polpa (em frutos vermelhos);
• Desenvolvimento de textura farinácea;
• Perda da textura, amolecimento e aspecto aquoso;
• Desenvolvimento de alterações fúngicas secundárias sobre os tecidos danificados.

6. Explique o que ocorre com a concentração de gases no interior de uma embalagem de abacaxi e de mamão, ambas com atmosfera modificada passiva.

7. Descreva quais os efeitos observados em alface minimamente processada quando armazenada em condição ambiente e atmosfera modificada.

A diferença está na degradação do produto hortícola: na atmosfera modificada, o produto mantém suas características por mais tempo, ao contrário do que acontece em condição ambiente.

8. Quais as características de uma embalagem considerada ideal?

• Garantir a manutenção da qualidade;
• Proteção física;
• Redução da perda de água;
• Diminuição do amolecimento e escurecimento de frutas e hortaliças minimamente processadas;
• Manutenção de atmosferas modificadas ótimas em seu interior.

9. O que se deve levar em conta na escolha de uma embalagem ideal para o seu produto?

• Espécie da hortaliça ou fruta;
• Cultivar;
• Características de produção;
• Área/volume;
• Qualidade inicial;
• Estágio de desenvolvimento;
• Atividade metabólica;
• Produção e sensibilidade ao etileno;
• Vida útil desejada.

10. Sabendo quais os parâmetros que estão relacionados ao produto hortícola, escolha uma embalagem adequada e descreva suas características para o armazenamento de goiabas.

11. Fale sobre o efeito da temperatura na taxa de permeabilidade das embalagens.

Com o aumento da temperatura, aumenta a taxa de respiração e a permeabilidade, alterando a atmosfera otimizada, ocasionando a perda de efetividade, acelerando a deterioração e aumentando os riscos de patógenos.

12. Quais os ensaios necessários para garantir a qualidade de uma embalagem?

• Caracterização da embalagem: espessura, gramatura e identificação das camadas presentes na estrutura;
• Integridade do fechamento (termossoldagem);
• Resistência mecânica à termossoldagem;
• Composição gasosa do espaço-livre da embalagem.

13. Qual a função e importância da embalagem nos processos de modificação atmosférica?

• Ser segura em termos de saúde pública;
• Absorver/emitir o gás ou vapor de interesse em velocidade apropriada;
• Ter alta capacidade de absorção do gás ou vapor de interesse;
• Não acarretar reações paralelas desfavoráveis;
• Não causar alterações organolépticas no produto;
• Manter-se estável durante toda a estocagem;
• Ter qualidade consistente;
• Ser compacta;
• Ter um custo compatível com a aplicação.

14. O que são embalagens ativas ou inteligentes?

Elas aumentam a vida útil do produto através de:

• Absorvedores de oxigênio;
• Absorvedores de gás carbônico e oxigênio;
• Emissores de gás carbônico/emissores de gás carbônico e absorvedores de oxigênio;
• Emissores de etileno;
• Absorvedores de etileno;
• Dessecantes.

15. Você está fazendo um estudo com atmosfera modificada e foi identificada condensação de água na embalagem. Que fator poderia ter sido o causador desse fenômeno? Cite uma possível solução.