Gelatinização, Retrogradação e Amidos Modificados: Guia Completo

Gelatinização e Retrogradação

a) Rompimento das pontes de hidrogênio mais fracas entre amilose e amilopectina
b) Formação de solução viscosa
c) Temperatura de gelatinização (o intervalo de temperatura depende da origem do amido)
d) Resfriamento

Formação de Géis e Precipitados Microcristalinos

• Soluções concentradas e resfriadas rapidamente tendem a formar géis
• Soluções diluídas e deixadas em repouso tendem a precipitar

Retrogradação

Formação das ligações intracatenárias da amilose com liberação de água.

Fatores que Afetam a Formação de Gel

• Natureza e concentração do amido
• Presença de proteínas, gorduras, açúcares, ácidos e bases (pH)

Amido Modificado

Obtido por processos genéticos, químicos ou enzimáticos:

• a) Amido pré-gelatinizado: seco, quando aquecido forma gel
• b) Dextrina: peso molecular menor que o do amido. Obtida pelo aquecimento do amido por diferentes tempos e temperaturas ou pela adição de amilases, produz soluções viscosas
• c) Amido oxidado: evita a retrogradação, por ser mais volumoso, mantendo as cadeias de amilose separadas
• d) Amido com ligações cruzadas: confere estabilidade à agitação, resistência a altas temperaturas e à ação de ácidos (produção de gel de frutas)
• e) Amido esterificado: mantém as cadeias de amilose separadas devido aos radicais carregados negativamente que se repelem
• f) Amido resistente: parcialmente resistente à hidrólise; no intestino grosso sofre fermentação, produzindo ácidos graxos de cadeia curta e gases que auxiliam a motilidade do cólon

Aditivos Alimentares

Devem ser utilizados em alimentos específicos, em condições específicas e na menor quantidade possível para obter o efeito desejado.

Edulcorantes

Substâncias capazes de adoçar alimentos. Classificação: naturais e sintéticos; calóricos e não calóricos.

Características de um Bom Edulcorante

• Solúvel em água
• Mais doce que a sacarose
• Resistente ao aquecimento
• Estável em diferentes valores de pH
• Sem efeito residual
• Isento de calorias
• Baixo custo
• Não tóxico e não carcinogênico
• Ingestão diária aceitável definida

Principais Edulcorantes

• Sacarina: cerca de 400 vezes mais doce que a sacarose; boa solubilidade; utilizada com ciclamato
• Ciclamato: 30 a 140 vezes mais doce que a sacarose (2 a 7 vezes); utilizado com sacarina, aspartame, acessulfame-K e sucralose
• Aspartame: 180 a 200 vezes mais doce que a sacarose; não pode ser consumido por fenilcetonúricos
• Sucralose: cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose; derivado da sacarose
• Acessulfame-K: 200 vezes mais doce que a sacarose; apresenta sabor residual amargo
• Stevia: cerca de 300 vezes mais doce; origina-se de planta

Proteínas

Regeneração de tecidos, essenciais às células vivas e catalisadores nas reações enzimáticas (hormônios e enzimas).

Classificação

• Simples: fornecem apenas aminoácidos como resultado da hidrólise (ex.: albumina)
• Conjugadas: combinadas com outras substâncias (ex.: lipoproteína)
• Derivadas: obtidas por hidrólise pela ação de ácidos, bases ou enzimas

Proteínas em Alimentos

• Carne: miosina, actina, colágeno
• Leite: caseína, lactoalbumina
• Ovo: clara (ovalbumina) e gema (lipovitelina)
• Trigo: prolamina

Propriedades Nutricionais

Composição, digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.

Origem

• Animal
• Vegetal (ex.: soja)
• Não convencional (ex.: fermentação bacteriana)

Proteínas incompletas: deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais. As de origem animal são completas.

Lipídios

Contribuem para palatabilidade, textura, sabor e aroma, fornecendo 9 kcal/g.

Funções

• Constituintes de membranas
• Isolamento térmico
• Revestimento de órgãos
• Síntese de hormônios
• Transporte (lipoproteínas)