Guia Completo: Vitaminas, Minerais e Análise de Alimentos

O Papel das Vitaminas e Minerais no Corpo Humano

A principal função das vitaminas e dos sais minerais é auxiliar na manutenção das funções biológicas do organismo, participando do metabolismo com a síntese de enzimas e outras moléculas essenciais. Esses nutrientes atuam na construção de tecidos, fortalecimento da imunidade, saúde óssea, muscular, cardiovascular e do sistema nervoso.

Classificação das Vitaminas

• Lipossolúveis: Solúveis em gordura. Não são facilmente eliminadas, podendo acumular-se e causar intoxicação se ingeridas em excesso.
• Hidrossolúveis: Solúveis em água.

Fontes de Vitaminas e Minerais

• Vitamina A: Cenoura, batata-doce, espinafre, fígado.
• Vitamina B1 (Tiamina): Grãos integrais, legumes, carne de porco.
• Vitamina B2 (Riboflavina): Laticínios, ovos, vegetais de folhas verdes.
• Vitamina B3 (Niacina): Carnes magras, peixes, nozes, grãos.
• Vitamina B5 (Ácido Pantotênico): Ovos, abacate, brócolis.
• Vitamina B6 (Piridoxina): Carnes, peixes, bananas, grãos integrais.
• Vitamina B7 (Biotina): Ovos, nozes, soja, espinafre.
• Vitamina B9 (Ácido Fólico): Vegetais de folhas verdes, leguminosas, frutas.
• Vitamina B12 (Cobalamina): Carnes, peixes, laticínios.
• Vitamina C: Frutas cítricas, morangos, pimentões, brócolis.
• Vitamina D: Peixes gordos, gema de ovo, exposição ao sol.
• Vitamina E: Óleos vegetais, nozes, sementes, espinafre.
• Vitamina K: Vegetais de folhas verdes, brócolis, couve.
• Cálcio: Laticínios, vegetais de folhas verdes, tofu.
• Ferro: Carnes vermelhas, leguminosas, espinafre, cereais fortificados.
• Magnésio: Nozes, sementes, grãos integrais, espinafre.
• Fósforo: Carnes, laticínios, legumes.
• Potássio: Bananas, batatas, laticínios, legumes.
• Sódio: Sal de cozinha, alimentos processados.
• Zinco: Carnes, frutos do mar, leguminosas, nozes.
• Selênio: Castanhas-do-brasil, peixes, ovos.
• Cobre: Fígado, frutos do mar, nozes, sementes.
• Manganês: Grãos integrais, nozes, folhas verdes.

Água nos Alimentos

• Água livre: Fracamente ligada, fácil remoção, atua como solvente para microrganismos e reações químicas.
• Água ligada: Fortemente ligada, difícil remoção, não atua como solvente e inibe reações químicas e microrganismos.

Cálculos Nutricionais e Análise Laboratorial

Cálculo de Valor Diário (Exemplo 2000kcal)

Utiliza-se a regra de três simples: (Valor por porção × 100) / Valor total = % do Valor Diário.

Teor de Umidade e Cinzas

A umidade afeta a estabilidade, qualidade e estocagem dos alimentos. Métodos incluem secagem (estufas, infravermelho, micro-ondas), destilação, métodos químicos (Karl-Fisher) e físicos.

Determinação de cinzas: Verifica a matéria inorgânica através da incineração (oxidação térmica entre 900°C e 1250°C). A cinza total indica pureza e possíveis adulterações.