Guia de Higienização: Água, Processos e Sanitizantes
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Produtos e Processos
Água: Utilizada em:
- Ingredientes
- Operações de limpeza
- Transferência de calor
- Produção de vapor
Atributos Importantes
- Potabilidade
- Teor de metais tóxicos
- Contagem microbiana
- Características organolépticas
- Dureza
Água no Processo de Higienização
Deve ser limpa, transparente, livre de microrganismos, não corrosiva e branda (não forma incrustações).
Dureza da Água
Calculada pela determinação quantitativa de Ca++ e Mg++, comumente expressa em ppm de CaCO₃:
- Água mole: 0 a 60 ppm
- Água moderadamente dura: 60 a 120 ppm
- Água dura: 120 a 180 ppm
- Água muito dura: mais que 180 ppm
Atenção: Água dura favorece a fixação de proteínas, carboidratos, lipídios e minerais nas superfícies (incrustações), reduzindo a eficácia de detergentes e desinfetantes.
Sanitizantes Mais Utilizados
| Princípio Ativo | Concentração |
|---|---|
| Hipoclorito de sódio | 100 – 200 ppm |
| Cloro orgânico | 100 – 200 ppm |
| Quaternário de amônio | 200 ppm |
| Iodóforos | 25 ppm |
| Álcool 70% | Uso direto |
Compostos Clorados
O cloro é o sanitizante mais usado devido à sua atividade germicida. Inclui ácido hipocloroso, cloro gasoso, hipoclorito de cálcio, hipoclorito de sódio e cloramina T.
Modo de uso: 100 ppm (2 min imersão/circulação); 200-250 ppm (2-5 min aspersão/nebulização). Toda água de limpeza deve ter de 15 a 20 ppm de cloro.
Compostos Iodados
Atividade ocasionada pelo iodo molecular (I₂). Modo de uso: 12,5 a 25 ppm por 2 minutos. Nunca utilizar acima de 47°C.
Compostos Quaternários de Amônia
Tensoativos que inativam enzimas das membranas celulares. Pouco corrosivos e tóxicos. Modo de uso: pH 6,0 ou maior, 24°C. Imersão: 200 ppm; Aspersão: 400 ppm (tempo de contato: 2 min).
Álcoois
O álcool 70% atua pela desnaturação de proteínas. É volátil e muito usado como antisséptico.
Diluições para Preparo de Sanitizantes
- Hipoclorito de Sódio 2,0–2,5%: 10 ml para 1 litro de água.
- Hipoclorito de Sódio 1%: 20 ml para 1 litro de água.
- Álcool 70%: 250 ml de água em 750 ml de álcool 92,8 INPM.
Método POP (Procedimento Operacional Padronizado)
Deve conter: frequência, responsável, concentração, temperatura, tempo, especificação dos produtos, local de utilização e necessidade de enxágue.
Estabelecer POPs para áreas de difícil acesso: tetos, luminárias, rodapés, maçanetas, freezers, câmaras, exaustores e caixas d’água.
Higienização de Utensílios e Equipamentos
- Realizar antes das atividades e após cada uso.
- Não utilizar panos. Secar com papel toalha branco ou deixar secar naturalmente (utensílios emborcados).
- Fazer desinfecção com método físico.