Guia de Qualidade e Controle Sanitário de Alimentos

A Qualidade dos Alimentos

A qualidade é um conceito determinado por uma combinação de diferentes fatores que estabelecem a aceitabilidade dos alimentos. Trata-se de um conjunto de atributos que se referem à apresentação, composição, pureza e tecnologia de tratamento e conservação, que tornam a comida mais ou menos atraente para os consumidores. Por outro lado, envolve o aspecto da saúde e do valor nutritivo.

Na prática, deve-se indicar a qual qualidade nos referimos: qualidade nutricional, qualidade sanitária, qualidade organoléptica ou qualidade tecnológica. Os determinantes econômicos da qualidade são: cor, textura, ausência de contaminantes, aroma e sabor.

Há uma possibilidade de confusão no uso desse conceito: "Os preços elevados dos alimentos são de boa qualidade". A aptidão da qualidade deve significar um padrão de um conjunto de atributos. Para avaliar a qualidade, é necessário fazer uma avaliação do alimento por métodos objetivos e subjetivos, utilizando parâmetros físicos, químicos e biológicos. O método subjetivo é realizado através de painéis de degustação. Só podemos trabalhar com métodos objetivos quando temos a certeza de que existe uma correlação com os atributos sensoriais.

Há muitas medidas físico-químicas utilizadas nos alimentos: peso, umidade, densidade, teor de açúcar, peróxidos e teor de tanino. Nunca se deve apressar um teste único objetivo para concluir algo sobre a segurança alimentar. Um alimento é uma cadeia de fatores e seu alinhamento depende da qualidade. Devem ser analisados os fatores de aparência, cinestésicos e sensoriais, ou seja, fatores relacionados ao tamanho, grau de maturação, viscosidade, elasticidade e resistência.

Sistema de Controle e Inspeção de Qualidade

O sistema de controle e inspeção consiste na análise de desempenho aplicada a um processo de fabricação de alimentos para que, a partir de uma amostra pequena, mas representativa, seja possível julgar a qualidade. Os princípios gerais para o método de análise escolhido devem ser adequados à finalidade para a qual os resultados são exigidos.

Ao aplicar um método de análise para testar os materiais, devem ser conhecidas as características de desempenho em laboratório. Qualquer método utilizado deve ser constantemente monitorado através de procedimentos associados ao controle de qualidade. O analista que aplica um método de análise deve demonstrar competência neste domínio e possuir provas documentais de que estes princípios são respeitados.

A Escolha do Método de Análise

A escolha do método de análise de alimentos pode ser necessária para diversos fins, tais como:

1. Controle de substâncias proibidas e aplicação das regras de inquéritos.
2. Controle de substâncias permitidas e aplicação das regras de inquéritos.
3. Execução de regras de composição e normas de autenticidade.
4. Levantamentos de composição dos alimentos.
5. Inquéritos de ingestão alimentar.

Requisitos de Desempenho dos Métodos

Os métodos de análise devem ser escolhidos tendo em conta o seu desempenho em relação aos requisitos acordados. Os mais importantes do ponto de vista técnico são:

• Precisão: Falta de erro sistemático; o grau em que os resultados médios de diversas determinações se aproximam do valor real, especialmente em concentrações onde uma medida poderia ser adotada.
• Exatidão: Grau de concordância entre repetidas medições independentes feitas com o mesmo material de teste.
• Limite de Detecção: Baseado em um dado nível de confiança na presença de uma substância que não deve estar presente.
• Limite de Determinação: Baseado no menor nível em que a concentração pode ser quantificada com um determinado grau de confiança.
• Sensibilidade: Mudança na resposta por unidade de concentração.
• Especificidade: A medida em que outras substâncias conhecidas podem dar origem a um sinal interferente.
• Âmbito de Aplicação: Intervalo de matrizes ao qual se aplicam as características de desempenho.
• Propriedades Práticas: Variedade de usos, relevância, confiabilidade e resistência relativa à independência da habilidade do analista.
• Outras características: Simplicidade, rapidez e custo.

Principais Etapas do Sistema de Qualidade

Nos últimos anos, grande interesse tem sido concedido aos procedimentos automáticos. A necessidade de substituir métodos manuais por técnicas automáticas visa reduzir o desperdício de trabalhadores qualificados. Tendo em vista as dificuldades no desenvolvimento de métodos microbiológicos rápidos, métodos químicos têm sido desenvolvidos para determinar indiretamente a destruição de agentes patogênicos.

Estes são realizados para confirmar se foram atingidos os resultados desejados e verificar se o produto está dentro dos limites de especificação. Quando a amostra indica uma anormalidade, realiza-se uma análise mais detalhada.

Revisão do Produto e Certificação

A revisão do produto não é um controle de verdade, pois seu estado é identificado tarde demais para fazer qualquer alteração.

• Certificação da Qualidade: É o processo pelo qual uma entidade declara, através de uma garantia escrita independente, que um produto, processo ou serviço atende aos requisitos especificados em uma norma internacional ou nacional.
• Sistema de Certificação: Possui suas próprias regras de procedimento e gestão para realizar a certificação.
• Agência de Certificação: Entidade que avalia e certifica um produto em relação aos requisitos especificados e possui reconhecimento oficial.

Fabricação de Alimentos e Bebidas: Legislação

Capítulo I - Do Artigo 101°

Autoridade de Registro: A Direção Geral de Saúde Ambiental (DIGESA) do Ministério da Saúde é o órgão nacional responsável por registrar, alterar, suspender ou cancelar o registro sanitário de alimentos e bebidas, além de realizar o monitoramento da saúde dos produtos sujeitos a registro.

Artigo 102°: Estão obrigatoriamente sujeitos ao registro sanitário apenas os alimentos industrializados e bebidas vendidas no país. Para fins de registro, considera-se industrial o produto final obtido pela transformação física, química ou biológica de insumos animais, vegetais ou minerais que contenham aditivos alimentares.

Artigo 103°: Não estão sujeitos ao registro sanitário: alimentos e bebidas em seu estado natural (não acondicionados para venda), como grãos, frutas, legumes, carnes e ovos; amostras sem valor comercial; e produtos doados por entidades estrangeiras para fins caritativos.

Artigo 104°: A obtenção do registro sanitário permite o fabrico, importação e comercialização pelo titular, nas condições estabelecidas. O detentor do registro é responsável pela qualidade sanitária e segurança do alimento ou bebida.

Seção 122° - Infrações

Constituem violações das normas relativas à saúde e registro de alimentos e bebidas:

• Fabricação, armazenamento ou comercialização de produtos sem registro sanitário.
• Uso inadequado de número de registro na rotulagem das embalagens.
• Modificar ou alterar dados e condições do registro sem comunicação prévia.
• Incorporar aditivos proibidos ou ultrapassar os limites máximos permitidos.
• Utilizar recipientes feitos de materiais de uso proibido.