Fundamentos de Processamento e Composição de Alimentos
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Queijo e a Redução de Lactose
O processo de fabricação do queijo envolve etapas cruciais para a redução da lactose:
- Preparo Inicial: O leite é aquecido e, em seguida, resfriado para iniciar a coagulação. Nesta fase, grande parte da lactose (presente no soro do leite) é descartada.
- Prensagem e Enformagem: Os queijos são prensados e enformados.
- Maturação: Os queijos que passam por maturação devem ser armazenados em temperatura adequada, processo que pode levar semanas ou até meses.
Entre as principais funções da maturação está a glicólise – a transformação da lactose em ácido lático. Ou seja, bactérias utilizadas no processo fermentativo consomem a lactose, reduzindo o teor deste carboidrato a quase zero. O produto da... Continue a ler "Fundamentos de Processamento e Composição de Alimentos" »