Aditivos Alimentares: Antioxidantes e Quelantes de Metais

Agentes Quelantes de Metais em Alimentos

Os agentes quelantes de metais (ou sequestrantes) exercem uma ação sinérgica antioxidante ao capturar metais traço em alimentos. Esses metais (principalmente cobre e ferro) podem estar presentes naturalmente ou ser incorporados durante o processamento, acelerando reações de oxidação. Alguns aditivos possuem funções secundárias, como acidificantes ou conservantes, mas atuam como antioxidantes por este mecanismo, como é o caso dos fosfatos e do sorbitol.

Ácido Láctico e seus Sais (E-270, E-325, E-326, E-327)

O ácido lático e seus sais (lactato de sódio, potássio e cálcio) são produzidos por microrganismos a partir do açúcar do leite. Atuam como acidificantes e conservantes naturais em produtos fermentados (iogurte, picles). Industrialmente, são obtidos pela ação de microrganismos como Bacillus acidilacti e Lactobacillus bulgaricus sobre subprodutos como soro de leite ou melaço.

• Usos: Conservante em sobremesas, regulador de acidez em refrigerantes, carnes, vegetais enlatados e sorvetes. O lactato de cálcio é usado como catalisador em azeitonas e vegetais em conserva.
• Segurança: Seguro para consumo.

Ácido Cítrico e Citratos (E-330 a E-333, E-380)

O ácido cítrico e seus derivados (citratos de sódio, potássio, cálcio e amônio) estão entre os aditivos mais utilizados. São produzidos por fermentação industrial. São essenciais para evitar o escurecimento de frutas e legumes cortados e são amplamente aplicados em refrigerantes, doces, pães e conservas de peixe e crustáceos. Citratos de sódio e potássio atuam como estabilizadores em leite UHT e esterilizado. É considerado inofensivo.

Ácido Tartárico e Tartaratos (E-334 a E-337, E-353, E-354)

Encontrado naturalmente em uvas, o ácido tartárico é o mais solúvel dos acidulantes sólidos. É utilizado para realçar sabores de frutas em refrigerantes, doces, gomas de mascar e conservas. Tartaratos de sódio e potássio são componentes comuns de fermentos em pó. É quase totalmente não absorvido pelo intestino.

EDTA (E-385)

O etilenodiamino tetraacetato dissódico de cálcio (EDTA CaNa2) é um dos mais poderosos sequestrantes de metais. É insípido e aprovado para uso em vegetais enlatados, conservas de peixe e crustáceos. Não é metabolizado pelo organismo e é excretado na urina. Não há evidências científicas que comprovem efeitos cancerígenos.

Ácido Fosfórico e Fosfatos (E-338 a E-343)

Obtidos a partir de rochas fosfáticas, atuam como sequestrantes de metais e antioxidantes. São amplamente utilizados como estabilizadores:

• Produtos cárneos: Aumentam a retenção de água e a suculência.
• Produtos lácteos: Evitam a coagulação em leite UHT, evaporado e condensado.
• Queijos: Utilizados como "sais de fusão" para manter a emulsão da gordura.
• Panificação: Melhoram as propriedades da massa e atuam como fermentos químicos quando combinados com bicarbonato de sódio.