Gestão de Estoque e Custos em Unidades de Alimentação

Recebimento

O recebimento é um processo de conferência qualitativa e quantitativa que exige rigor, observação minuciosa e conhecimento das características de cada produto. Dicas: comprar hortaliças por kg ou unidade, verificar os preços de acordo com a nota e ter descrição clara dos pedidos.

Prazo de Validade

O prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e microbiológicas próprias para o consumo. A partir do momento que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se o prazo do fabricante.

Gestão de Estoque

Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades da empresa.

Almoxarifado e Despensa

Compartimento do restaurante que deve ter acesso restrito, destinado à guarda dos produtos que serão necessários à produção e distribuição das preparações.

Ficha de Controle de Estoque (FCE)

São fichas utilizadas para controlar o estoque quanto à entrada, à saída e ao saldo; deve haver uma para cada produto e são arquivadas em ordem alfabética. Devem conter o custo unitário de aquisição, custo médio, custo total e as movimentações como entrada, saída e saldo.

Requisição Diária de Almoxarifado

Facilita a liberação de produtos do almoxarifado para a cozinha, ajuda a controlar desvios e desperdícios, possibilita anotar complementos e devoluções, e serve para apurar as quantidades consumidas dos produtos.

Critérios de Avaliação de Estoque

• PEPS: Primeiro que entra é o primeiro que sai (é usado o lote mais antigo).
• UEPS: Último que entra é o primeiro que sai.
• Custo Médio: Os materiais estocados sempre serão avaliados pelo custo médio de aquisição.

Fórmula: CM = (CMT + CTE) / QE
(CMT = custo médio total; CTE = custo total da entrada; QE = quantidade em estoque)

Níveis de Estoque

Devem ser dimensionados de acordo com o número de vendas ou de consumo de cada produto.

• Estoque Mínimo: É a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade.
  Fórmula: Estoque Mínimo = Prazo de Entrega de Emergência x Consumo Médio Diário.
• Consumo de Aquisição: É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao fornecedor até a entrega do produto.
  Fórmula: Consumo de Aquisição = Prazo de Entrega x Consumo Médio.
• Ponto de Pedido: É o momento em que deve ser feito o pedido ao fornecedor.
  Fórmula: Ponto de Pedido = Estoque Mínimo + Consumo de Aquisição.
• Estoque Máximo: Quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo financeiro.
  Fórmula: Estoque Máximo = Consumo Médio do Período + Estoque Mínimo.

Curva ABC

Ferramenta gerencial que permite identificar quais itens justificam o foco de atenção e tratamento prioritário quanto à sua importância relativa.

• Classe A: Produtos de alto valor monetário em relação aos outros. Correspondem a 20% dos produtos, mas seu valor monetário chega a 70/75% do total.
• Classe B: Valores intermediários; 30% dos produtos e 20/30% do valor.
• Classe C: Valor baixo; são 50/70% dos produtos e 5/10% do valor total.

Indicadores de Pessoal e Custos

• Absenteísmo: Ausência do trabalhador ao serviço.
  Fórmula: IA = [Total de faltas / (Nº de funcionários do período x Nº de dias úteis do período)] x 100.
• IRP (Índice de Rotatividade de Pessoal):
  Fórmula: IRP = (Desligamento do pessoal x 100) / Nº de funcionários.

Custos Rotativos (Turnover)

• Primário: Recrutamento, seleção, contratação, exames demissionais e uniforme.
• Secundário: Reflexos na produção e na equipe, como horas extras, elevação do custo de mão de obra, acidentes, erros e treinamento de novo funcionário.
• Terciário: Perda de negócios, na qualidade e má utilização de equipamentos.

Custos de Mão de Obra

• Mão de Obra Direta: Custo de qualquer trabalho diretamente identificável; aquele que pode ser quantificado em termos do tempo que é consumido para realizar um serviço ou produzir um produto.
• Mão de Obra Indireta: Custo correspondente ao trabalho que, embora imprescindível à tarefa de produzir alimentos, não se encontra diretamente identificado com uma preparação (ex: salários pagos administrativos, supervisão).