Glossário de Ingredientes para Confeitaria e Panificação
Classificado em Química
Escrito em em 
português com um tamanho de 4,33 KB
- Plastón: 50% de farinha d'água, fólio.
- Cremma: gordura, creme, mistura + açúcar (blanqueado, brilhante).
- Pasta de cacau: é utilizada para + amargura, coberturas, bombons e em rolos.
- + de uma massa-mãe, são anteriores ao pão de + ácido, câmera comum, armazenada em proteção, ar seco, plástico, papel.
- OFRC + para + a favor de uma fermentação homogênea, o primeiro a + do sabor cozido, OFRC 1 e 1a melhor + ácido conservação, definitiva não, 1 + a cerca de fermentada, a mais fermentar produzem ácido lático.
- Pode conglomerar melhorante melhor + para aumentando o plástico durante a formação de peças e de conservação melhor primeiro massas, comercializadas em blocos.
- Bomba de pó ou gordura: são emulsionados e + no liquidificador à distância. Confecciona-se uma calda a 121 ºC (água, açúcar e glicose). Adicionar à massa e + (sem parar de bater), como um filete fino.
- Crosta de gelo real: confecciona-se com clara de ovo e açúcar de confeiteiro. Serve para uso ou decoração de cartucho, com pastilhas de elaboração em lotes. Naipar 1: adicionar açúcar até que a massa esteja leve e para decorar.
- Gianduia de nougat, alavanca e creme para as peças iguais, para líquida, em cobertura.
- Adicionar frutos secos, caramelo praliné, cobertura líquida, creme de chocolate escuro e frutas, adicionar e tostar. Passar na refinadora.
- Comercializa-se cristais Paiyet açucarados.
- Suco de fruta Jala, redução, fluxo, série de açúcar.
- Açúcar de confeiteiro é um açúcar em pó com fécula de batata, arroz ou milho (0,5%), normal e antiumidade, pegajoso.
- Açúcar e isomalte são utilizados para caramelo de figuras, sem adição de água, incolor. Segurar não. Muitas aplicações, cor, tipo de açúcar.
- Glicose no la2 e sorbitol, é usada para cremosidade, para xaropes, em esferográfica ou colar bomba. Para ser mais compacta, consegue-se densidade molhos de elaboração. Em caramelo mais plástico, pode trabalhar e evitar a retrogradação e umidade, como um rápido.
- Levedura são leveduras microscópicas de uma família de fungos, utilizadas para transformar açúcares em gás carbônico (CO2) e álcool. A atividade desenvolve-se abaixo de 40 ºC, com a temperatura ideal entre 25 ºC e 28 ºC. Ainda desenvolvendo vida, depois de prensada, a levedura, amassada, desmanche e adicione ao sal, aumentando a fermentação a obter o seu volume e características químicas. Refrigerada, armazenar e prende 4 semanas.
- Estabilizantes ou gelatinas são usados para dar textura, conseguir um gel frágil, consistente o suficiente para serem manipulados. Há 2 tipos: as filas de pectina e ágar-ágar. Dependendo da concentração, usam-se as hidratadas, comercializadas em placas transparentes com peso de 2 gramas cada. Use somente produtos refrigerados e dissolvidos em água quente ou fria.
- Manipulação: lave as mãos com boa higiene, sequem-nas e lave com água fria. Os estabilizantes dissolvem-se líquidos em água quente.