Qual a diferença entre pasteurização HTST e LTLT?

A LTLT usa temperatura baixa (62 a 65 °C) por 30 minutos, alterando pouco o leite, mas é demorada e cara. A HTST usa temperatura alta (72 a 75 °C) por 15 a 20 segundos, sendo mais rápida.

O que indicam os coliformes termotolerantes no leite?

Indicam contaminação por fezes e representam risco à saúde. São resistentes a 45 °C.

Qual o ponto de congelamento do leite?

O ponto de congelamento do leite, medido pela crioscopia, é de -0,52 °C.

Pasteurização do leite: processos, microbiologia e testes de qualidade

Resumo

O documento apresenta os principais processos de pasteurização do leite (LTLT, HTST e UHT), a microbiologia do leite e os grupos de microrganismos presentes. Também aborda a definição e composição do leite, testes de qualidade, a classificação dos estabelecimentos leiteiros e as fases do crescimento bacteriano.

Pontos-chave

A pasteurização lenta (LTLT) ocorre a 62 a 65 °C por 30 min, enquanto a rápida (HTST) ocorre a 72 a 75 °C por 15 a 20 segundos.
O tratamento UHT aquece o leite a 130 a 140 °C por 2 a 4 segundos e depois o resfria a 32 °C.
O leite tem pH entre 6,6 e 6,8, o que o torna um substrato ideal para o crescimento de microrganismos.
Coliformes termotolerantes indicam contaminação por fezes e risco à saúde.
Os testes de qualidade incluem o teste do alizarol (tendência à coagulação), o método de Dornic (acidez) e a crioscopia (ponto de congelamento de -0,52 °C).
As fases do crescimento bacteriano são: lag, log (exponencial), estacionária e morte celular.

Teste-se

Processos de Pasteurização

Mycobacterium bovis: Destruição a 60 °C.
Pasteurização Lenta (LTLT): Altera pouco o leite. Realizada em temperatura baixa e tempo longo (62 a 65 °C por 30 min) em tanque de parede dupla, onde o leite é aquecido e mantido sob agitação mecânica constante. Adotada em laticínios pequenos, porém é muito demorada e tem alto custo.
Pasteurização Rápida (HTST): Temperatura alta em tempo curto (72 a 75 °C por 15 a 20 seg) em equipamentos de placas. Não destrói enzimas produzidas por Pseudomonas psicotrópicas. Pode ocorrer perda de cálcio, dificultando a coagulação.
Tratamento Térmico (UHT): O leite fica de 2 a 4 seg a uma temperatura de 130 a 140 °C e resfria a 32 °C.

Características e Qualidade do Leite

O leite é o substrato ideal para o crescimento de microrganismos, com pH entre 6,6 e 6,8. O grau de contaminação depende da higiene da ordenha, contaminação pós-ordenha e temperatura de armazenamento.

Microbiologia do Leite

Psicotrópicas: Crescem entre 5 e 30 °C (ideal entre 20 e 25 °C); no leite, desenvolvem-se entre 4 e 7 °C.
Mesófilas: Ideal entre 30 e 35 °C; proliferam no leite não resfriado.
Termodúricas: Sobrevivem na forma de endósporos.
Habitantes do úbere: Coliformes e enterobactérias (Enterobacter, Escherichia, Klebsiella).
Bactérias láticas: Fermentam a lactose com produção de ácido lático, deteriorando o leite cru. Exemplos: Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus (não causam problemas por ingestão).
Coliformes termotolerantes (totais): Resistentes a 45 °C; indicam contaminação por fezes e risco à saúde.
Staphylococcus: Causam intoxicação alimentar estafilocócica; resistem a 100 °C por minuto.

Definição, Composição e Testes

Leite: Produto oriundo de uma ordenha completa e ininterrupta, em condições higiênicas, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Possui proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Apresenta odor suave, sabor característico (lactose e gordura) e aspecto líquido homogêneo, formando gordura na superfície, com coloração branca opaca.

Composição: Água, gordura, proteínas, açúcares e sais minerais.

Teste do Alizarol: Verifica a tendência de coagulação do leite.
Método de Dornic: Verifica a acidez.
Crioscopia: Ponto de congelamento do leite (-0,52 °C).

Classificação dos Estabelecimentos

Leite Tipo A: Granja leiteira; estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e engarrafamento.
Leite Tipo B: Estábulo leiteiro localizado em zona rural ou suburbana; destinado à produção e refrigeração de leite para consumo in natura.
Leite Tipo C: Fazenda leiteira localizada na zona rural destinada à produção de leite.

Fases do Crescimento Bacteriano

Fase Lag: Pouca ou nenhuma divisão; adaptação das bactérias às condições de crescimento.
Fase Log: Crescimento exponencial ou logarítmico; o número de indivíduos dobra em cada geração.
Fase Estacionária: Diminuição da velocidade de divisão e da atividade bacteriana.
Fase de Morte Celular: O número de células mortas supera o número de células vivas.