Planejamento Físico-Funcional de UAN: Guia Completo

Planejamento dos Serviços de Alimentação: Aspectos Físicos

Planejamento Físico-Funcional da UAN

Objetivo: Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade do serviço prestado aos comensais. É fundamental para a adequação dos objetivos propostos e deve ser realizado por uma equipe multiprofissional.

Elementos do Planejamento

• Localização adequada;
• Estrutura física adequada (construção e montagem);
• Disponibilidade financeira;
• Gêneros de qualidade;
• Equipe motivada e treinada.

Benefícios de um Bom Planejamento

O bom planejamento físico de uma UAN evita:

• Interrupções no fluxo de operações;
• Cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários;
• Limitação no planejamento de cardápios por falta de equipamentos;
• Equipamentos ociosos ou mal localizados;
• Congestionamento na circulação;
• Filas por falhas no dimensionamento;
• Deficiência no sistema de ventilação.

Vantagens das Condições Racionais de Trabalho

• Melhor predisposição fisiológica e psicológica do funcionário;
• Otimização do uso de matéria-prima e equipamentos;
• Ajustamento do homem ao meio (ergonomia);
• Melhoria da disciplina e produtividade;
• Redução de custos, acidentes e interrupções no processo.

Ambiência e Fatores Ambientais

Ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades operacionais e determinam a qualidade do trabalho.

Iluminação

Deve ser distribuída uniformemente, evitando ofuscamentos e sombras. Lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão.

Ventilação

Essencial para o conforto térmico e renovação do ar. Deve permitir a circulação equivalente a 1/10 da área do piso. Em sistemas artificiais, prefira ar insuflado filtrado.

Cores e Sinalização de Segurança

• Vermelho: Extintores e hidrantes (perigo);
• Amarelo: Corrimão e tubulação de gás (cuidado);
• Verde: Caixa de primeiros socorros e tubulação de água (segurança);
• Prata: Tubulação de eletricidade e água quente.

Sonorização e Temperatura

Recomenda-se ruídos abaixo de 70 decibéis. A temperatura ideal em UAN é entre 22ºC e 26ºC (exceto açougue, entre 12ºC e 18ºC) com umidade de 50% a 60%.

Estrutura Física e Instalações

• Localização: Preferencialmente térrea, voltada para o nascente.
• Configuração: Retangular, com comprimento não excedendo 1,5 a 2 vezes a largura.
• Piso: Liso, resistente, impermeável, lavável e antiderrapante.
• Paredes: Revestimento liso e lavável até 2 metros de altura.
• Teto: Pé-direito mínimo de 3 metros.
• Portas e Janelas: Portas com vedação inferior; janelas com telas de 2mm, localizadas no alto das paredes.
• Instalações: Tubulações externas para facilitar reparos; tomadas blindadas e individualizadas.