Tecnologia de Processos Pós-Colheita: Questões de Estudo

1. Quais os fatores que ocasionam as principais perdas nos produtos agrícolas? (intrínsecas e extrínsecas) Explique cada um.

Intrínsecos:

• Conteúdo elevado de água: metabolismo ativo e rápida deterioração;
• Respiração: consumo de reservas armazenadas;
• Etileno: antecipa a senescência;
• Mudança na composição;
• Quebra da cadeia de pectinas e outros polissacarídeos: amolecimento;
• Aumento de lignina: polímero orgânico que aumenta a rigidez da parede celular;
• Mudanças de ácidos orgânicos, aminoácidos e lipídeos: sabor e aroma;
• Vitaminas;
• Crescimento e desenvolvimento;
• Transpiração;
• Desordens fisiológicas: frio (chilling), calor, concentração de O₂ e CO₂;
• Desordens fitopatógenas: fungos, bactérias, vírus e toxinas.

Extrínsecos:

• Temperatura: +10ºC aumenta de 2 a 3 vezes a taxa de deterioração;
• UR (Umidade Relativa): pressão de vapor;
• Fitossanidade: patógenos, defensivos e reguladores de crescimento;
• Composição atmosférica: O₂, CO₂ e etileno;
• Iluminação: aquecimento.

2. Diferencie as perdas quantitativas e qualitativas.

• Quantitativa: perda de massa;
• Qualitativa: aparência, textura, sabor, aroma, valor nutritivo e segurança.

3. Qual o problema de uma classificação não padronizada, durante o transporte, armazenamento ou comercialização dos produtos hortícolas?

Produtos em estádios de desenvolvimento diferentes têm sua respiração e produção de etileno distintas. Desta forma, para um transporte adequado, faz-se necessária a classificação e separação dos produtos.

4. O que é o HACCP? Quais suas etapas? Explique.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP):

1. Análise de perigos;
2. Identificação e definição de pontos críticos de controle (PCCs);
3. Estabelecimento de limites críticos de controle;
4. Monitoração de PCCs;
5. Definição de ações corretivas;
6. Procedimentos de verificação do sistema de HACCP;
7. Registros documentais.

5. Quais os fatores que causam perdas durante o manuseio e o transporte até a colheita? Como amenizar essas perdas?

Manuseio inadequado, embalagens inadequadas, transporte inadequado, falta de uso/interrupção da cadeia do frio, classificação não padronizada, comercialização a granel.

• Campo: 10%
• Manuseio e transporte: 50%
• Centrais de abastecimento e comercialização: 30%
• Supermercados e consumidores: 10%

6. Fale sobre o processo de fotossíntese realizado pelo vegetal após sua colheita.

A fotossíntese na fase pós-colheita é limitada. Os órgãos de armazenamento utilizam suas reservas metabólicas para manutenção das reações de síntese. As folhas têm função de fixar CO₂, mas não armazenam carbono no pós-colheita, perdendo sua habilidade fotossintetizante.

7. Defina o processo de respiração realizada pelos vegetais.

A respiração torna-se o principal processo fisiológico, uma vez que não depende mais da absorção de água e minerais efetuados pelas raízes, da condução de nutrientes pelo sistema vascular, nem da atividade fotossintetizante das folhas. Utiliza reservas acumuladas para o processo de crescimento e maturação.

8. Compare respiração aeróbia e respiração anaeróbia. Quais as diferenças?

• Aeróbia: com O₂. Utiliza reservas para síntese.
• Anaeróbia: sem O₂. Ocorre fermentação, morte celular e perda do produto.

9. Quais as principais diferenças na respiração de um produto climatérico em relação a um não climatérico?

• Climatéricos: aumento rápido na respiração. Amadurecem depois de colhidos.
• Não climatéricos: atividade respiratória baixa e constante. Não são capazes de amadurecer depois de colhidos.

10. Discorra sobre a influência da temperatura na respiração de um produto hortícola.

São diretamente proporcionais.

11. Quais são as causas do climatério respiratório?

Climatério respiratório é uma intensa atividade metabólica (reações oxidantes). Causas: presença de substratos ativos, aumento no conteúdo ou atividade das mitocôndrias e aumento na concentração de etileno endógeno.

12. Quais os principais fatores que influenciam na respiração de um vegetal?

• Intrínsecos: espécie e cultivar, tipo e parte do vegetal, cobertura superficial, relação área/volume, estádio de desenvolvimento e produção de etileno.
• Extrínsecos: temperatura, concentração de gases na atmosfera, UR, danos físicos e aplicação de etileno.

13. Qual a importância do etileno na pós-colheita de produtos hortícolas?

É o hormônio do amadurecimento. Regula e induz crescimento, desenvolvimento, maturação e senescência.

14. Relacione a produção de etileno com a taxa respiratória de um fruto climatérico.

Apresentam elevada taxa respiratória e elevada quantidade de etileno.

15. Sabe-se que na pós-colheita de alguns vegetais utiliza-se aplicação de etileno exógeno. Quais são suas aplicações?

Desencadeia o amadurecimento em frutos imaturos, sendo utilizado para fins de comercialização.

16. Descreva a biossíntese de etileno. Quais enzimas estão relacionadas com a produção desse hormônio e como cada uma delas atua?

(Questão aberta para desenvolvimento)

17. Quais os fatores que influenciam na biossíntese de etileno? Descreva sobre a atuação de cada um deles.

O₂, CO₂, temperatura e condição de estresse.

18. Quais as principais diferenças encontradas em produtos climatéricos e não climatéricos quanto à ação do etileno?

• Climatéricos: controle dos processos bioquímicos durante o amadurecimento;
• Não climatéricos: acelera transformações associadas ao amadurecimento.

19. O que é abscisão? Qual a relação do etileno com esse processo fisiológico?

Processo fisiológico e bioquímico por meio do qual os órgãos vegetais desprendem-se da planta. O etileno acelera a abscisão.

20. Qual a importância do controle da temperatura na conservação de frutas e hortaliças?

Controlar atividades metabólicas como a transpiração e a produção de etileno.

21. Fale sobre as desordens que ocorrem no vegetal pela exposição à altas e baixas temperaturas.

• Primárias diretas: danos estruturais às membranas, modificação no estado físico dos lipídios (fluidez) e desnaturação proteica.
• Primárias indiretas: inibição da síntese de pigmentos, queimaduras superficiais, aparecimento de lesões e hidrólise das proteínas.
• Secundárias: dessecação de áreas superficiais e aumento da transpiração.

22. Quais alterações ocorrem no metabolismo do produto quando exposto a temperaturas elevadas?

Redução da síntese proteica, decréscimo da atividade respiratória e aumento da transpiração.

23. Fale sobre os efeitos da insolação nos produtos hortícolas.

Aumento da suscetibilidade às desordens fisiológicas e escaldaduras ou queimaduras no produto.

24. Sabe-se que o controle da temperatura após a colheita é de fundamental importância para a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças. Quais as principais vantagens desse tratamento?

Manutenção das taxas de respiração, transpiração e produção de etileno e, consequentemente, da qualidade do produto.

25. Em relação ao congelamento causado pela exposição das hortícolas a baixas temperaturas, quais as principais desvantagens que esse processo ocasiona no metabolismo do produto?

(Questão aberta para desenvolvimento)

26. Discorra sobre as formas de controle das desordens causadas pelo frio.

(Questão aberta para desenvolvimento)

27. Qual a relação entre a temperatura e a umidade relativa na conservação de produtos hortícolas?

28. Qual a importância da umidade para frutas e hortaliças depois de colhidas?

29. Explique o processo de perda de água pelos tecidos vegetais.

30. Cite os principais sintomas de estresse por déficit hídrico e os fatores que influenciam na sensibilidade dos produtos hortícolas ao estresse.

31. Quais as práticas que podem ser adotadas para reduzir a perda d’água pelas hortícolas após a colheita?

32. Fale sobre as desordens que podem ocorrer com os vegetais devido ao estresse hídrico.