Gelatinização, Retrogradação e Aditivos Alimentares
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Gelatinização e Retrogradação
Gelatinização:
- A) Rompimento das pontes de H mais fracas entre amilose e amilopectina.
- B) Formação de solução viscosa.
- C) Temperatura de gelatinização (intervalo de temperatura depende da origem do amido).
- D) Resfriamento.
Formação de géis/precipitados microcristalinos:
- Soluções concentradas e resfriadas rapidamente tendem a formar géis.
- Soluções diluídas e deixadas em repouso tendem a precipitar.
Retrogradação:
Formação das ligações intracelulares da amilose com liberação de água.
Fatores que afetam a formação de gel:
- Natureza e concentração do amido.
- Presença de proteínas, gorduras, açúcares, ácido e base (pH).
Amidos Modificados
Geneticamente, químico, enzimático:
- A) Amido pré-gelatinizado: