Ciência dos Alimentos: Açúcares, Pigmentos e Nutrição
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Na arte da confeitaria, o açúcar é o ingrediente principal de qualquer receita. Isto se deve às suas características físico-químicas, apresentando diferentes texturas e sabores ao ser submetido às diversas técnicas culinárias. Na elaboração de um pudim com calda e uma bala de coco, ele é o responsável pelo resultado final das preparações.
a) Quais funções o açúcar exerce em cada uma das preparações citadas acima?
- Na calda do pudim: possui função de caramelizar. Caldas são soluções de açúcar com água em temperaturas específicas; sua textura varia de duro/quebradiço a cremoso. Esta depende da concentração de açúcar e água e do tamanho dos cristais que se formam. A fervura faz a água evaporar e concentrar o