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Requisitos Gerais para Produção de Alimentos

• Espaço suficiente para a execução das tarefas;
• Facilidade de abastecimento e remoção de lixo;
• Boa iluminação, ventilação e exaustão;
• Área de refrigeração;
• Fonte de energia térmica limpa, segura e de fácil controle;
• Material de limpeza;
• Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente;
• Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço;
• Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador.

Fatores de Alteração dos Alimentos

• Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
• Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas.
• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.

Pré-Preparo dos Alimentos

São... Continue a ler "Fundamentos da Produção de Alimentos: Pré-Preparo e Cocção" »

01 – Análise do pH e Densidade do Leite

4 Procedimento Experimental

a) Análise do pH

Ler o pH da amostra, verificando se o eletrodo está totalmente imerso na amostra.

Resultado pH normal: 6,2-6,8.

b) Análise de Densidade

Colocar o leite em uma proveta grande, mergulhar o termolactodensímetro e ler a escala.

02 – Estabilidade ao Etanol a 68% (Teste do Álcool) e Teste do Alizarol

Materiais e Equipamentos

• Tubo de ensaio;
• Pipetas;
• Pipetadores;
• Leite;
• Solução de álcool a 68%.

4 Procedimento Experimental

Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite e 2 mL de álcool a 68%, misture cuidadosamente e observe.

Resultado

• Instável: coagulado
• Estável: sem coagulação

1. Sem coagulação: o leite normal desliza em tênue camada uniforme ao

Determinação de Gordura pelo Método de Gerber

Materiais e Equipamentos

• Lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha;
• Balança semianalítica;
• Pipetadores automáticos de 10 e 1 mL;
• Termômetro;
• Pipeta volumétrica de 11 mL;
• Termocentrífuga de Gerber ou centrífuga de Gerber;
• Banho-maria;
• Papel absorvente e luvas;
• Ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825);
• Álcool isoamílico (D = 0,815).

Materiais por Equipe, Reagentes e Equipamentos

Teor de Gordura:

• 02 Lactobutirômetros de Gerber com respectiva rolha;
• Pipetadores automáticos de 10 e 1 mL;
• Termômetro;
• Pipeta volumétrica de 11 mL;
• Papel absorvente;
• Balança semianalítica;
• Termocentrífuga de Gerber ou centrífuga de Gerber;
• Banho-maria;
• Ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825) – 80 mL;
• Álcool isoamílico

Características Gerais

Os lipídios, comumente conhecidos como gorduras, são compostos orgânicos caracterizados pela sua insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos, como acetona, éter e clorofórmio. Eles representam cerca de 34% da energia da nossa alimentação e desempenham funções vitais no organismo.

Funções dos Lipídios

• Energética: Fonte de energia para o corpo.
• Estrutural: Componentes das membranas celulares.
• Hormonal: Precursores de hormônios.
• Térmica: Isolante térmico.
• Transporte de Vitaminas: Auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis.
• Qualidade dos Alimentos: Contribuem para a textura, sabor e aroma dos alimentos.

Classificação e Estrutura dos Lipídios

Os lipídios podem ser classificados em três... Continue a ler "Lipídios: Funções e Classificação" »

Ponto de Fusão: Temperatura na qual uma substância passa do estado sólido para o líquido. Compostos orgânicos geralmente têm pontos de fusão mais baixos que os inorgânicos. Exemplo: C₁₂H₂₂O₁₁ (orgânico) funde-se a 160ºC, enquanto NaCl (inorgânico) funde-se a 801ºC.

Aços Endurecíveis por Precipitação

Os aços inoxidáveis endurecíveis por precipitação são ligas de ferro-cromo (12 a 17%), níquel (4 a 8%) e molibdênio (0 a 2%) com matriz martensítica (de baixo carbono), endurecida pela precipitação de compostos intermetálicos formados pela adição de elementos (em teores menores) como alumínio, cobre, titânio e nióbio.

Questões sobre Estrutura e Composição de Ligas

1. Os aços inoxidáveis austeníticos costumam apresentar custos um pouco mais elevados que os aços das outras famílias. Qual o principal motivo para essa condição?

• ( X ) A presença do Níquel na sua composição como importante elemento estabilizador da estrutura CFC.
• ( b ) As complexas rotas de tratamentos térmicos necessárias

Os granulados são, geralmente, constituídos por substâncias medicamentosas associadas a açúcar e/ou outros adjuvantes, apresentando-se formados por aglomerados, cujo conjunto tem aspecto homogêneo.

• Podem constituir um medicamento diretamente administrável por via oral ou destinarem-se à preparação de comprimidos.
• Seus grãos são formados por aglomerados de um grande número de cristais ou de partículas vegetais.

Eles são diferenciados dos pós porque, nestes últimos, os grãos são formados por cristais macroscópicos ou partículas vegetais individualizadas.

Distinção Fundamental:

• GRANULADOS: Aglomerados
• PÓS: Cristais ou Partículas Vegetais Individualizadas

Vantagens em Relação aos Pós

• Mais estéticos: não liberam pó na armazenagem

Cloretos

O cloro (elemento) tem uma enorme tendência para formar iões cloreto (Cl⁻, átomo de cloro com carga negativa). Este ião, por sua vez, tende a formar sais com outros elementos com carga positiva ou cátions (sódio Na⁺, potássio K⁺, magnésio Mg²⁺, etc.). O cloreto é um dos principais ânions inorgânicos em águas naturais e águas residuais. O teor de cloreto na água é variável e deve-se, principalmente, à natureza dos terrenos atravessados. Normalmente, o teor de ião cloreto em águas naturais é inferior a 50 mg/l. Na água potável, o sabor salgado produzido pelo Cl⁻ é variável e depende da composição química da água.

Clorito e Clorato

São sais derivados do ácido clorídrico e do ácido cloroso. Estes... Continue a ler "Cloretos: Propriedades, Natureza e Impacto na Saúde" »

Carboidratos

Qual a composição da parede celular vegetal: microfibrilas de celulose, água, compostos orgânicos e inorgânicos.

São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que, hidrolisadas, originam estes compostos.

Exemplo: poliidroxialdeídos (D-gliceraldeídos), poliidroxiacetona (D-hidroxiacetona).

Fórmula geral: (CH₂O)_n. Existem compostos que apresentam esta fórmula e não são carboidratos; e existem carboidratos que não apresentam essa fórmula.

Carboidratos doces: Açúcares

Monossacarídeos: tipo mais simples de carboidratos -> aldose e cetose -> apresentam aldeídos e cetonas.

Há duas trioses: gliceraldeídos (aldotriose), um carbono (C2) assimétrico dando origem a dois isômeros (L e D), diidroxiacetona... Continue a ler "Carboidratos: Definição, Classificação e Funções Essenciais" »